Il "cavallo pesto" di Parma, ma meglio chiamarlo col suo appellativo dialettale,  "caval pist", è stato ufficialmente inserito nell’elenco dei piatti tipici della regione Emilia Romagna. Fabio Ferraroni, presidente dell’Associazione per la tutela del cavallo pesto esprime “grande soddisfazione per il risultato raggiunto: Parma ora ha un’altra eccellenza gastronomica di cui vantarsi, un marchio di tradizione importante che mettiamo a disposizione del territorio”.

L’Assessorato regionale all’Agricoltura ha infatti accettato la richiesta dell’Associazione per la tutela del cavallo pesto di Parma, rappresentata dal suo presidente pro-tempore Fabio Ferraroni, e della Fiesa Confesercenti di Parma, col sostegno della Provincia di Parma. Da oggi quindi, tutte le rivendite che aderiranno al rigoroso disciplinare di produzione, potranno fregiarsi del marchio dell’Associazione.

Ernesto Monteverdi, coordinatore di Fiesa Confesercenti, aggiunge “Abbiamo individuato questo percorso che è il primo riconoscimento per un prodotto caratteristico del territorio, un marchio che garantisce qualità e osservanza alla tradizione”. L’iniziativa ha destato attenzione anche in altre città italiane nelle quale si consuma per tradizione popolare antica la carne di cavallo, come nella provincia di Bergamo, con cui si prefigurano gemellaggi gastronomici a tema.

Per il prossimo settembre, infine l’Associazione per la tutela del cavallo pesto di Parma  organizzerà una serie di iniziative per far conoscere tutti i particolari legati a questo importante riconoscimento. Infine un particolare ringraziamento da parte dell'associazione a Stefano Cantoni per l’importante contributo di ricerca.

Caval pist: un po' di storia
La macellazione di carne equina a Parma è stata autorizzata nel 1873, ma solo nel 1881 un certo Orlandelli aprì la prima beccheria in via Farnese, nell'Oltretorrente, dove si trova ancora sormontata da una scultura di testa di cavallo.
Da allora i consumi sono aumentati e non manca chi non disdegna di usarla anche per gli anolini.

Si preferisce consumarla fresca e spesso cruda, distinguendo il pesto, cioè la carne tritata e macinata, in tre categorie in base alla quantità di grasso contenuta.
Il pesto viene insaporito, recente l'introduzione anche dell'aglio, e consumato già condito, a seconda dei gusti, aggiungendovi olio e limone.  
I parmigiani amano molto il cavallo pesto che sono usi mangiare, oltre che a pranzo, anche nei panini, condito con olio e pepe o in preparazioni tipiche come la vècia.