Un tuffo nel passato con i sapori del presente: da Antichi Sapori si può

Tradizione e innovazione, un connubio perfetto in cucina grazie al tocco di Davide Censi

Davide Censi, chef di Antichi Sapori - foto parmatoday.it

Dai tortelli d'erbetta alla cipolla caramellata con spuma di parmigiano, dalla punta di vitello alla tartara di tonno: tradizione e innovazione, un connubio che si sposa bene, con il trionfo di equilibrio e gusto tenuto ben saldo da Davide Censi. "Chi viene da me trova tradizione, stagionalità e piatti innovativi, perché io cerco sempre di imparare e di rinnovare la mia cucina, stando con i piedi per terra, vicino ai sapori della mia terra". Il bello delle chiacchierate con lo chef è che ti fa sentire a casa, in un clima cordiale che ti mette sempre a tuo agio. Lo chef è pieno di entusiasmo e umiltà, a tratti timido. Da Antichi Sapori, ambiente rustico e familiare, davanti a un camino che arde e un fuoco accogliente, Davide ci parla della sua esperienza. E' uno che unisce tradizione a innovazione, "altrimenti saremmo tutti uguali". Nel ristorante che gestisce dal 1991, appena fuori Parma, Gaione, Davide accoglie tutti così, con il sorriso e la voglia di farti stare bene, grazie alla rivisitazione di ricette e piatti che restano ancorati ai sapori e ai gusti di una tradizione che comanda e che, in realtà, allarga gli orizzonti. "Mio padre faceva il commerciante di giocattoli, tutta un'altra cosa rispetto a quello che faccio io adesso. Per fortuna che mia madre era brava a cucinare e a me piaceva l'idea di portare avanti la tradizione cercando di imparare anche qualcosa di nuovo. Andavo a scuola - dice lo chef a parmatoday.it - e il sabato e la domenica imparavo. Per capire cosa fosse il mondo del lavoro e se mi piaceva l'idea di avvicinarmi alla cucina. Finita la scuola ho iniziato a girare un po'. Ho frequentato l'istituto alberghiero, e ormai sono 21 anni che gestisco Antichi Sapori". E molti di più quelli passati a girare il mondo per imparare e carpire segreti e indizi da fare propri e rimodulare secondo il gusto nostrano. "Io girerei di più se potessi tornare indietro. Qua dentro un giorno non è mai lo stesso di un altro - spiega Censi - perché la clientela varia e perché impari da tutti, ogni giorno di più. Io, ad esempio, ho imparato tanto dalla mia squadra, con cui si parla e si comunica quotidianamente, ho avuto la fortuna di avere dei ragazzi che mi hanno permesso di sprovincializzarmi. Questo lo devo anche ai tanti viaggi fatti con lo scopo di apprendere, perché se no saremmo tutti uguali e staremmo nell'anominatoPerché va bene fare i tortelli di erbetta, o di zucca, ma bisogna seguire la stagionalità dei prodotti. Ad esempio io non uso la zucca in questo periodo, perché a Primavera ritengo che sia fuori stagione e che sia troppo matura".

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Si parte dalla tradizione, secondo Davide Censi, per uscire da questa senza allontanarti tanto. "Il piatto che mi viene meglio? Non c'è, penso che ci sia una costanza e un modo per cercare di fare meno errori possibili. Non c'è un cuoco a cui mi ispiro, ci sono diverse scuole che mi hanno insegnato tanto, che segui senza copiare, ovviamente. Ci sono i modelli, quelli sì, ma anche altri modi per imparare, viaggiando ad esempio. In ogni paese che vai trovi delle tradizioni che porti via. A me piace fare dolci e carni ad esempio e quando giro cerco di carpire qualcosa. Porti a casa i modi e il rigore dagli altri posti, sapori, tradizioni e cerchi ovviamente di adattare tutto al nostro modo di cucinare". Umiltà e voglia di imparare, sapere che ognuno ti può dare qualcosa nonostante il livello altissimo certificando. E i risultati che sono sotto gli occhi di tutti. Tra piatti unici e innovativi, cordialità e professionalità, ad Antichi Sapori trovi tutto per sentirti a casa. Con la Primavera, ad esempio, "abbiamo rivisto i menù. Trovi una crocchetta fatta con la cicoria, servita con una mousse di caprino, tartara di tonno marinata leggermente con sale e zucchero, condita con un filo olio, dadolata di verdure, finto tuorlo d'uvo di agrumi che non impenna il sapore. Un riso con gli asparagi crudi, mantecato con burro e formaggio, un filo di aceto balsamico tradizionale, asparagi e mandorle zuccherate al curry. Brasato al forno con le verdure, tutto naturale, non ci sono mescolanze o robe pesanti, più naturali lasci il tutto, più buono è. Brasato, dicevamo, con cipollotti e la pera cotta nello sciroppo a mostarda ed essenza di senape. Dolce? La crostata con la marmellata di rose, meringa e petali di rosa fresca, con una gelatina alle rose". Tutto equilibrato in nome della tradizione e dei sapori antichi. "Ovviamente il tortello di erbetta classico, che Gigi Proietti ha mangiato due volte, è ritornato solo per quelli, anolini in brodo, la punta di vitello, i classici che non togliamo mai. Anche la trippa". Il tutto coordinato da Davide Censi e la sua squadra:  "Era venuto Sebastian Frey, il portiere del Parma, una volta, mi ha detto: 'Tu sei come una squadra di calcio, perché riesci sempre a fare andare i tuoi uomini. Tu devi fare gol, e sei contornato da persone che ti aiutano a segnare'. Personalmente, giudico questa cosa come la più bella che qualcuno mi abbia detto...". 

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