L'autunno nei piatti di Davide Censi

Lo chef di Antichi Sapori propone il riso al curry con pancetta e arachidi zuccherati. Poi la coda di manzo, tutta da scoprire

Riso al curry con pancetta croccante e arachidi zuccherati

Per assaporare l’autunno, Chef Davide Censi di Antichi Sapori ha scelto due piatti importanti, che anticipano la stagione intermedia sia alla vista, all’odore e soprattutto al sapore. Il riso al curry con pancetta e arachidi zuccherati, e la coda di manzo. I piatti curati nei dettagli, come sempre tra l’altro, danno l’impressione reale di vivere nel periodo che apparecchia l’inverno. Se non altro per le materie prime utilizzate e per il sapore, per il gusto e la vista di tutti gli ingredienti messi insieme. Quando mangi ad esempio il riso con la pancetta rosolata e arachidi zuccherate senti il sapore dell’autunno, addolcito dal filo di curry con latte che decora il piatto e mitiga il sapore forte della pancetta cotta in acqua e aceto, poi rosolata. Il dolce impennato con estremo equilibrio dagli arachidi zuccherati che tamponano la potenza della pancetta è assai gradevole. Al gusto la sensazione che si prova è sicuramente curiosa. Si avverte il sapore dell’autunno e quello che è l’odore che gonfia le strade soprattutto in questo periodo.

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Lo stesso dicasi per la coda di manzo, brasata in forno con le verdure.  Sfilacciata e messa nella pellicola, chiusa a salame per dargli la forma, viene condita con il sugo poi ristretto e servita con cavolo nero scottato, che ha il compito di ‘addolcire’ il sapore forte della coda e di mitigarlo, rendendola fresca e umida, non asciutta e particolarmente amabile. Il tutto corredato dalla marmellata di lampascioni e dalle castagne, tipico ingrediente autunnale, per eccellenza.WhatsApp Image 2016-10-18 at 09.04.52 (3)-2

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