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Cucina

L'autunno nei piatti di Davide Censi

Lo chef di Antichi Sapori propone il riso al curry con pancetta e arachidi zuccherati. Poi la coda di manzo, tutta da scoprire

Per assaporare l’autunno, Chef Davide Censi di Antichi Sapori ha scelto due piatti importanti, che anticipano la stagione intermedia sia alla vista, all’odore e soprattutto al sapore. Il riso al curry con pancetta e arachidi zuccherati, e la coda di manzo. I piatti curati nei dettagli, come sempre tra l’altro, danno l’impressione reale di vivere nel periodo che apparecchia l’inverno. Se non altro per le materie prime utilizzate e per il sapore, per il gusto e la vista di tutti gli ingredienti messi insieme. Quando mangi ad esempio il riso con la pancetta rosolata e arachidi zuccherate senti il sapore dell’autunno, addolcito dal filo di curry con latte che decora il piatto e mitiga il sapore forte della pancetta cotta in acqua e aceto, poi rosolata. Il dolce impennato con estremo equilibrio dagli arachidi zuccherati che tamponano la potenza della pancetta è assai gradevole. Al gusto la sensazione che si prova è sicuramente curiosa. Si avverte il sapore dell’autunno e quello che è l’odore che gonfia le strade soprattutto in questo periodo.

Lo stesso dicasi per la coda di manzo, brasata in forno con le verdure.  Sfilacciata e messa nella pellicola, chiusa a salame per dargli la forma, viene condita con il sugo poi ristretto e servita con cavolo nero scottato, che ha il compito di ‘addolcire’ il sapore forte della coda e di mitigarlo, rendendola fresca e umida, non asciutta e particolarmente amabile. Il tutto corredato dalla marmellata di lampascioni e dalle castagne, tipico ingrediente autunnale, per eccellenza.WhatsApp Image 2016-10-18 at 09.04.52 (3)-2

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