Dalla transizione alla trasformazione, come reagire ai nuovi scenari aperti dall'emergenza Covid-19? Questo il grande interrogativo a cui i protagonisti del settore Ho.Re.Ca. cercheranno di dare risposta in occasione del CIBUS Forum 2020, che si terrà dal 2 al 3 settembre nel quartiere fieristico di Parma. La piattaforma Cibus ha sempre rappresentato un momento di riflessione e condivisione accompagnando la community agroalimentare durante tutto l’anno e non solo in occasione della manifestazione fieristica. La gravità della crisi attuale necessita però di un confronto più approfondito e per questo Fiere di Parma, in collaborazione con Federalimentare, ha organizzato uno speciale appuntamento. Lo stesso Cibus Forum rappresenta la trasformazione, convertendosi per la prima volta in evento phygital: accogliendo gli operatori non solo presso il quartiere fieristico, ma raggiungendo buyer e retailer internazionali in diretta streaming. “Lo stop forzato delle attività ha costretto in ginocchio un settore già sofferente e l'emergenza sanitaria sta accelerando il processo di evoluzione della ristorazione e dell'ospitalità in generale. Oggi l'obiettivo primario è ripartire, ma farlo con idee nuove.” Commenta Franco Costa, Presidente Costa Group, l’azienda italiana specializzata nella progettazione e arredamento di locali nel Food Entertainment di tutto il mondo. Costa Group sarà ospite speciale in questa edizione di CIBUS, dove presenterà per la prima volta la propria visione di locale del futuro - che all'arredo integri soluzioni, tecnologie e servizi innovativi rivolti non solo al cliente finale, ma soprattutto a supporto degli imprenditori - in collaborazione con Francesco Panella, noto ristoratore romano con Antica Pesa, ambasciatore della tradizione culinaria italiana negli USA, nonché volto televisivo con il suo show Little Big Italy. “Abbiamo avviato una ricerca rivolta al domani, coinvolgendo imprenditori operanti in settori diversi, per trovare insieme soluzioni concrete. Ci siamo sfidati a trovare proposte e idee che andassero oltre il dopo Covid e ne è scaturito un lavoro prezioso, attento...soluzioni che sicuramente contribuiranno a traghettare l'ospitalità verso il futuro, con maggiore attenzione al cliente e un nuovo fondamentale concetto di "percepito". Le proposte sono varie e attuabili in situazioni molto diverse: dal piccolo coffee/bakery, sino al mondo degli hotel, passando dal piccolo ristorante sino allo stellato... creando scenari inediti. Siamo di fronte a un mondo in rapida evoluzione, in cui ci rapportiamo con un pubblico profondamente cambiato: insicuro, più attento ed esigente. Sarà imperativo creare ambienti visibilmente sicuri e anche offrire un servizio protetto ed efficiente. Parliamo ad esempio di ingressi sanificanti, di pareti, vernici e piani di lavoro trattati con soluzioni antibatteriche, di lampade a luce Led-UV per la sanificazione degli ambienti e della tavola o ancora di mobili di servizio che al loro interno igienizzino in modo automatico la posateria, di nuove pentole con manici rimovibili e dell’importanza dell’impiego del rame, materiale naturalmente antibatterico … Sempre a proposito di sicurezza e “percepito”, abbiamo avuto l’onore di confrontarci con l’Ing. Mario Palazzetti, geniale inventore del sistema frenante ABS. Tra i suoi oltre 80 brevetti, la trovata più recente e sorprendente è quella relativa al Biostopper, un rivoluzionario Sistema Antivirus per i piccoli spazi chiusi, ideato insieme al Prof. Marco Simonetti, docente di Fisica tecnica ambientale al Politecnico di Torino. Si tratta di una sorta di centrotavola che crea una barriera biologica, dagli effetti paragonabili ad una distanza maggiorata. Il dispositivo concentra la direzione dell’aria verso il tavolo per fare cadere le goccioline di saliva che emettiamo mentre parliamo (i drops portatori dell’eventuale virus) verso il basso e in prossimità del corpo della persona che le diffonde, senza invadere lo spazio dell’altra persona. Entrando poi nello specifico di sistemi che aiutano concretamente l’operatività dei ristoratori, sono tantissime oggi le soluzioni a disposizione. La grande rivoluzione è quella di un apparecchio frutto degli studi del dipartimento di Fisica della Materia dell’Università di Parma, guidato dal Prof. Davide Cassi, capace di conservare le pietanze a temperatura di servizio per più giorni e sempre in condizioni termiche che eliminano il pericolo di proliferazione batterica, tra i 63° e 70° C. Dov’è la rivoluzione? La Conservazione a Temperatura di Servizio richiede meno energia rispetto a qualsiasi processo tradizionale che preveda abbattimento e successiva conservazione a basse temperature. La sostenibilità è quindi garantita sia in termini di risparmio energetico, sia di tempo e risorse, garantendo sempre la disponibilità del prodotto e limitando considerevolmente lo spreco alimentare. Anche il processo di cottura e rigenerazione dei cibi che ad oggi comporta l’impiego di molteplici elettrodomestici si riduce ad un unico apparecchio di dimensioni minime, capace di cuocere secondo diverse tecniche di cottura, garantendo una migliore qualità del prodotto riscaldato. Infine anche un sistema in grado di offrire le grandi etichette con un significativo alleggerimento dal punto di vista economico, con la possibilità di saldare le bottiglie ordinate solo quando vendute. Come funziona? Si selezionano le migliori etichette italiane, il personale dispone di informazioni dettagliate sui vini proposti, l’App consente di compilare la carta dei vini e garantisce la gestione in tempo reale della cantina. In questo preciso momento storico ci troviamo, forse per la prima volta, in presenza di tutte le condizioni fondamentali per attuare una svolta decisiva nel settore Ho.Re.Ca. e dirigerci verso un futuro più attento e consapevole. C’è molto da lavorare ma le nostre straordinarie tradizioni non cambieranno: la creatività, la gestualità, unite al «saper fare» sono le migliori armi di noi imprenditori Italiani.