Parma e le sue tradizioni - Ecco come si preparano i tortelli d'erbetta

Descrizione:
Ingredienti per 6 persone: 6 hg di ricotta morbida e fresca (qualche casaro per san Giovanni la preparava con un po' panna); 3 hg di spinaci o verde di erbette crude; 1 uovo; 3 hg di Parmigiano, noce moscata, sale. 1 Kg di farina, 4 uova e acqua per impastare. E' tradizione, nei paesi intorno a Parma, festeggiare la notte di San Giovanni, il 23 giugno di ogni anno, con l'immancabile tortellata. 

I tortelli ben riusciti, secondo la formula popolare della città, dovranno essere: longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj. In effetti in città si pretende che i tortelli non siano simili a quei tozzi ravioletti quadrati, col ripieno a fior dei bordi, che si vedono spesso già confezionati in certi negozi, ma di forma rettangolare, con tanto di "code", e sodi di pasta, perchè non si aprano o si rompano o si sfilaccino. Prudenza nell'uso della noce moscata il cui aroma pungente spesso guasta irrimediabilmente il sapore del ripieno.   

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Preparazione: bollire gli spinaci, scolarli, soffriggerli con un po' di burro e tritarli grossolanamente con la mezzaluna; una volta fatti raffreddare, mescolarli con gli altri ingredienti. i ottiene così il ripieno, che viene disposto su strisce di sfoglia ripiegate in modo che Srimanga all'interno. 
I tortelli rifilati su tre lati con la rondella dentata, si mettono poi a cuocere in acqua bollente. Una volta cotti, si scolano col mescolo forato e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato, innaffiandoli abbondantemente con burro fuso e cospargendoli di Parmigiano Reggiano grattugiato (dal sito del Comune di Parma) 

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