Camerieri e baristi: lavoro nero, turni da 11 ore e paghe da fame. E lo stipendio dipende dal numero di clienti

Undici ore di lavoro al giorno, dalla preparazione della colazione fino alla chiusura dopo la cena. Novecento euro di retribuzione lorda al mese. Meno di tre euro lordi all'ora. Dieci giorni di prova, pagati in nero. Soldi in contanti a fine turno (senza sapere quanti), nessun contratto, al massimo qualche voucher.

Per le giovani parmigiane e i giovani parmigiani che si apprestano a lavorare per la stagione estiva la prospettiva di sfruttamento è garantita. Un pò meno i diritti. 

A distanza di due mesi dalla prima inchiesta sulle offerte di lavoro in agriturismi e alberghi in provincia di Parma abbiamo provato a ripetere l'esperimento per capire, in vista del periodo estivo e in conseguenza delle situazioni di sfruttamento venute alla luce negli scorsi mesi, quali siano le proposte economiche fatte agli aspiranti lavoratori e le aspiranti lavoratrici e se la paga prospettata sia ancora da fame (3 euro lordi all'ora come era emerso dalla nostra prima indagine).

Boom di offerte di lavoro per la stagione estiva 

Con l'avvicinarsi della stagione estiva, infatti, molti locali della nostra provincia - ristoranti, pizzerie, bar, rifugi di montagna e agriturismi - stanno cercando personale. Con la pandemia alle spalle i proprietari puntano sull'estate del 2023 per recuperare il tempo perso e massimizzare i profitti. Secondo le previsioni di Demoskopika, infatti, nell’estate 2023 si vedrà un aumento del 12,2% di presenze turistiche su tutto il territorio nazionale. 

Chi cerca personale - e non sono in pochi in questo periodo - si affida anche ad annunci pubblicati direttamente nei gruppi dedicati alla ricerca di lavoro sui social network. Baristi, camerieri, cuochi, lavapiatti, addetti alle pulizie e alla sistemazione delle camere. Abbiamo provato a rispondere ad alcuni annunci di lavoro per capire le proposte economiche e gli orari di lavoro richiesti. 

Premessa. La raccolta delle informazioni sulle retribuzioni e le condizioni di lavoro proposte è stata più difficoltosa rispetto alla prima indagine. Difficile capire la proposta economica, così come le ore di lavoro effettivamente richieste per quella posizione. Difficile anche capire, concretamente, le mansioni da svolgere e le competenze richieste. In un solo caso ci hanno detto il compenso, nel secondo non c'è stato detto, nel terzo caso la risposta è stata addirittura che dipende dal numero di clienti. Il contratto? Un'utopia. Il contratto collettivo? Sembra ormai un tabù. 

Più di undici ore al giorno per 900 euro lordi: meno di 3 euro lordi all'ora e la prova è pagata in nero

Abbiamo risposto al primo annuncio, trovato su una piattaforma social. Ci siamo messi in contatto con la struttura, dicendo di essere interessati, ed abbiamo provato a chiedere le informazioni relative al compenso e alle ore di lavoro. "Non sono informazioni che diamo così al telefono. Solo in sede di colloquio informativo". Quindi dovremmo iniziare a lavorare senza sapere quanto e se saremo pagati? "Si inizia facendo una prova, poi se la prova va bene si fa un contratto a chiamata o si possono utilizzare i voucher, visto che sono stati reintrodotti". Ok, i voucher  - dopo essere stati aboliti nel 2017 - sono stati recentemente reintrodotti dal governo Meloni. Con i voucher il singolo lavoratore non può superare il reddito di 5 mila euro all'anno. Ma la retribuzione di quant''è? "Si può arrivare anche a mille euro al mese se si lavora bene. Diciamo che la base è 900 euro". In che senso? Non è dato saperlo. "Si lavora per servire le colazioni, poi il pranzo ed infine la cena". Ma di quante ore di lavoro si tratta? "Bisogna fare quello che serve nel corso della giornata. Coprire tutte le esigenze. Ma, tranquillo, ci sono anche dei riposi durante la giornata". Per fortuna, perchè lavorare dalle 7 di mattina alle 10 di sera, senza pause in mezzo, vorrebbe dire quindici ore di lavoro al giorno. Calcoliamone undici, considerando le pause. 

Un pò in nero e un pò con i voucher per 9 ore al giorno: soldi (non si sa quanti) in contanti a fine serata 

La seconda richiesta di personale riguardava una pizzeria in provincia di Parma. La ricerca era generica di lavoratori e lavoratrici per il ruolo di camerieri. Ok, ci candidiamo e chiediamo informazioni sul compenso. Niente da fare, non ci viene detto. "Cerchiamo gente che abbia voglia di lavorare, poi per la paga si vede. Non puoi pretendere di iniziare a lavorare e già sapere quanto ti pagherò. Dipende da come lavori". Bene, quindi dovremmo iniziare a servire i tavoli e poi sapere quanto, per bontà sua, il datore di lavoro sarà disposto a pagarci. Ma, a questo punto, in che modo verremo pagati? "Ora con i voucher c'è anche questa possibilità, se proprio vuoi. Ma ad entrambi conviene fare così, con un accordo tra di noi, senza voucher. Alla fine posso darti i soldi direttamente a serata". Leggi alla voce 'lavoro nero'. Anzi, nero e (se proprio vogliamo) alternato con i voucher. Ma le ore di lavoro quante sarebbero? "Saranno circa 9 ore perchè bisogna coprire i turni del pranzo e della cena nei momenti più intensi". A quanto ammonterebbe lo stipendio per nove ore di lavoro al giorno? No, non si può sapere. E in ogni caso il pagamento avverrebbe in contanti a fine serata. "Non preoccuparti che verrai pagato il giusto, in base alle tue competenze e alla tua esperienza". I contratti di lavoro collettivi del Turismo e delle Aziende Alberghiere, che teoricamente dovrebbero essere applicati in questi casi? Non si possono nemmeno nominare. 

Quando il contratto è un'utopia, lavoro nero in un bed and breakfast. E lo stipendio? Dipende dal numero di clienti

Il terzo annuncio riguardava invece una struttura ricettiva, che si sta preparando per l'accoglienza dei turisti nel periodo estivo. La ricerca era per una persona che si occupasse di sistemare le camere e preparare la prima colazione. Che contratto di lavoro ci verrebbe applicato? "Non possiamo in questo momento permetterci di fare contratti di lavoro con l'assunzione perchè abbiamo appena aperto. Però anche possiamo utilizzare i voucher, anche se per noi sono comunque un costo in più". E quindi quale sarebbe l'alternativa? "Che ci mettiamo d'accordo tra noi". Certo, addio alla contrattazione collettiva e porte aperte al lavoro non regolamentato. Leggi sempre alla voce 'lavoro nero'. Ma in questo caso c'è di più. "Diciamo che non possiamo garantirti un compenso fisso: dipende un pò da quanti clienti ci saranno tra giugno e settembre: se la stagione andrà bene non preoccuparti perchè il compenso sarà adeguato". È qui l'apice dello sfruttamento. Mancanza di contratto, stipendio indeterminato e che dipende addirittura dal fatturato dell'azienda.