Il Museo del Fungo Porcino di Borgotaro, un bosco incantato

Siete pronti ad entrare in un bosco incantato? Perché è questa la sensazione che si avverte varcando la soglia dell’ultimo nato in casa Musei del Cibo: il Museo del Fungo Porcino di Borgotaro che ha inaugurato la propria sede questa mattina per svelare i tanti segreti di questo “frutto” della terra dell’alto Appennino parmense. Si conferma così la volontà del territorio di celebrare i prodotti che lo hanno reso famoso in tutto il mondo e a raggiungere il riconoscimento di Parma Città Creativa per la Gastronomia Unesco (2015). Due sono le sedi destinate al Museo del Fungo, una nel centro storico di Borgotaro (in via Cesare Battisti 63) e uno ad Albareto, piccolo comune poco più a sud, al confine con Liguria e Toscana, nell’edificio che ospita la sede delle Comunalie.

L’ampia fascia boschiva, che dai seicento metri raggiunge gli alti crinali dell’Appennino e si stende compatta sulla sponda destra del fiume Taro, appartiene quasi interamente e pro indiviso proprio alle Comunalie nei territori comunali di Borgotaro e Albareto ed è goduta, da tempo immemorabile, dagli abitanti di quelle località. L’utilizzo in comune va fatta risalire alle usanze dell’antico popolo ligure, seminomade, che fruiva dei beni del territorio in comune in base alla tribù di appartenenza. Il Fungo di Borgotaro ha ottenuto il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta nel 1996 ed è l’unico fungo IGP in Europa. E sono 4 le specie di ‘boletus’ incluse nel disciplinare del Fungo Porcino IGP. Il Museo dedica a lui, alla sua storia e cultura, al suo habitat e alle tradizioni ad esso legato l’ottavo museo del circuito. Con un ricordo particolare a Pier Luigi Ferrari (1945-2016), l’Amministratore pubblico borgotarese primo fautore del museo. Il percorso espositivo si divide in sette sezioni che parlano del bosco, della raccolta, della lavorazione, ma anche del fungo nella cultura nell’arte e nella gastronomia. Ampia parte del museo è dedicato agli aspetti ambientali, biologici, organolettici e nutrizionali del prodotto, ma non mancano tante curiosità. Fra queste quella legata a Babbo Natale e anche all’albero addobbato come lo conosciamo oggi.

Si racconta infatti che l’Amanita muscaria, il fungo rosso con pallini bianchi, fosse sacro per le popolazioni del nord Europa. Le renne lo mangiavano e vagavano incoscienti: da questo sarebbe nato il concetto di renne volanti. Dato il forte potere allucinogeno, l’Amanita muscaria è stato utilizzato per secoli nei rituali sciamanici. Secondo recenti studi, anche la figura di Babbo Natale deriverebbe da uno sciamano che raccoglieva e faceva seccare a testa in giù questi funghi. Da qui sarebbe poi nata l’usanza dell’albero con gli addobbi rossi. Avete mai sentito parlare dei cerchi delle streghe? Sono formazioni naturali costituite da una colonia di funghi perenni, che crescono a forma di cerchio o di semicerchio. Il Museo svela le dimensioni e dove è stato ritrovato il più grande! E sapevate che sono circa 120.000 le specie di funghi conosciute? 30 di queste sono velenose e 4 quelle mortali: l’Amanita phalloides, l’Amanita verna, l’Amanita virosa e il Cortinarius orellanus.

Certamente ne erano a conoscenza i romani, che erano ghiotti dei funghi più prelibati, ma che usavano quelli tossici per eliminare i nemici. Agrippina uccise così il marito Claudio Tiberio. Dal punto di vista storico, i primi documenti scritti in cui si trovano citazioni di funghi risalgono al periodo greco e confermano che anche loro sapevano del valore culinario e anche della tossicità. A Parma, è del 1606 la prima citazione riferita al fungo Porcino e si trova in una missiva conservata alla Biblioteca Palatina di Parma. Flamino Platoni di Borgotaro, indirizzava al duca Ranuccio Farnese un dono di funghi secchi. Il prodotto era molto apprezzato dai Farnese e impiegato magistralmente dal loro cuoco, Carlo Nascia, che ne parla ne “Li quattro banchetti alla Corte di Parma”. Il Porcino, citato ripetutamente fra Sette e Ottocento, ha dato origine a una vasta attività di raccolta nei boschi fra Albareto e Bedonia, di preparazione (secco; sott’olio e fresco) e di commercializzazione.

La consacrazione in ambito gastronomico avvenne nel 1651 grazie a “Le Cuisinier François” di François Pierre de la Varenne. Sempre in ambito gastronomico la cucina italiana è una delle poche al mondo a utilizzare il fungo da solo o come ingrediente principale. In Italia la cucina regionale lo ha interpretato in modo fantasioso e originale arricchendo il ricettario nazionale di un numero enorme di preparazioni molto diverse. Il Museo offre un spazio riservato alle principali ricette per gustare il Porcino di Borgotaro, ricordando che solo pochissime varietà possono essere consumate crude e fra queste i principi del bosco: Ovoli e Porcini. Dal punto di vista artistico sia al bosco che al fungo sono state spesso dedicate rappresentazioni a forte valenza simbolica e i significati che gli sono attribuiti sono molteplici e a volte legati anche ad un percorso iniziatico ed esoterico: anche di questo si racconta al Museo di Borgotaro. Senza dimenticare la presenza del fungo nella filatelia, negli ex libris e nelle figurine. Uno spazio è dedicato a Guido Soncini (1941-2019), collezionista di preziose stampe antiche, naturalmente a tema micologico, oggi patrimonio del Museo.

Né vegetale né animale, in una apposita sezione il Museo spiega esattamente cos’è un fungo, come è fatto, come si alimenta e come si riproduce con tutte le strategie (parassitismo, saprofitismo e simbiosi) messe a punto nei millenni. Importante elemento per l’economia della Val Taro e non solo, diverse imprese sono nate e cresciute per lavorare e trasformare questo prodotto: anche di questo, attraverso immagini e ricostruzioni storiche si parla in un’apposita sezione. Nella sede di Albareto si parla del lavoro dei micologi, si approfondiscono gli aspetti farmaceutici, faunistici (con un interessante approfondimento su chi si ciba dei funghi…). E si racconta molto dei funghi fantastici e misteriosi.