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Tradizione e dialetto, da Romano comanda il maiale: "La Bùza dal gozèn richiama i valori di un tempo"

In via d'Azeglio è diventata ormai una istituzione. "Facevo il banchiere, prima il meccanico di biciclette, ma volevo far l'ambulante". Dalla Vecchia alla spalla di maiale arrosto, ecco i segreti di un tempo

Ho lavorato per anni in banca, otto per la precisione, ma poi mi sono licenziato perché ho capito che quello non era il mio lavoro". Romano è un tipo simpatico, un guascone con la risposta pronta e con un buon umore contagioso tipico di chi ama il suo lavoro. Uno che con la gente, insomma, ci sa fare e pure bene. Da due anni, Romano è diventato un punto di riferimento per gli studenti che si fermano a mangiare a La bùza dal gozèn, tradotto, dove trovi 'Sua maestà, il maiale', preparato in tutti i modi possibili e immaginabili. "Vengo da una famiglia di contadini, cresciuto a pane e salame, ho mangiato sempre carne di maiale e per me resta la più buona, perché il pollo, l'agnello, hanno un sapore particolare, ma il maiale è per me la carne più nutriente". In nome di una antica tradizione che rivive nelle sue specialità, Romano delizia i palati di studentesse e studenti che invadono il locale per assaggiare questa o quella specialità, cucinate ad arte e come si usava fare  un tempo, con quelle vecchie maniere che a La bùza sono tornate in auge. "Ho fatto l'ambulante per tanti anni, adesso ne ho 53 e mi sono messo in proprio", con la forza delle sue gambe e delle sue idee, cammina a testa alta e, dopo tante batoste, si è sempre rialzato. "Ho scelto il locale per rifugiarmi in un posto fisso. Quello dell'ambulante non è proprio un bel lavoro, ma se hai passione e determinazione vai avanti. E, si fidi, è meglio che lavorare da impiegato, perché è vero, sei come un cinghiale o un orso, sei esposto alle intemperie ma ti tempri e capisci tante cose. Io da un giorno all'altro ho deciso di trasferirmi qui, perché volevo riproporre quello che facevo sul camion. Per avere insomma sia il camion che il locale, un posto mio dove potevo fare quello che mi è sempre piaciuto fare".

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Cucinare il maiale. "Il piatto che va di più è il panino con le costine, disossate, condite con cipolla rossa in agrodolce, salsa barbecue e piccante. Altro? La pasta di salame, lo strolghino di culatello fresco da fare sulla piastra, la porchetta anche se non è una roba tipica della tradizione parmigiana. Lavorando con degli studenti salentini prevalentemente, e di tutta Italia, mi sono dovuto adattare ai gusti. Poi c'è la cicciolata al gorgonzola, la spalla di maiale arrosto... . Insomma, tante cose buone da gustare con un bel Lambrusco". Oltre alle specialità fisse, da Romano ci sono i piatti del giorno, "una volta alla settimana c'è la polenta con il ragù e il formaggio grattugiato, al giovedì. Mercoledì polpette con piselli, poi puoi trovare la Vecchia con la pasta di salame anziché con la carne di cavallo, la trippa. Ad esempio, la Vecchia fa perdere la testa a tutti: si cucina con patate, cipolle e peperoni, sugo di carne, polpa di pomodoro e pasta di salame spezzettata dentro. La clientela va matta per questo piatto. Tutti, dagli studenti nell'orario del pranzo, ai più grandi a cena, mi chiedono la Vecchia".

Su un menù scritto rigorosamente in dialetto, che poi è la particolarità del locale, Romano non ha potuto scrivere la cosa più curiosa che gli sia capitata da quando ha la sua attività: "Il dialetto? Sono diventati tutti fini, tutti colti, tutti parlano in italiano. Posso capire gli studenti che vengono da fuori, ma ci sono tante ragazze e ragazzi di Parma che forse si vergognano a parlare in dialetto. Io con il menù ho voluto ricominciare da lontano, ma accanto alle diciture in dialetto c'è sempre l'italiano. Una volta, una ragazza vegetariana mi chiede un panino con la cicciolata e gorgonzola. Glielo porto e, dopo aver visto che si trattava di carne si lamenta e mi dice:  'Io avevo capito cioccolata e gorgonzola'. Una roba da matti, che non esiste". Gli è capitato qualcosa del genere anche in sud America, dove qualche problemino di lingua lo ha avuto anche lì, all'inizio. "Mia moglie è brasiliana, io mi sono licenziato dalla banca per trasferirmi dall'altra parte del mondo ma mi è andata male, sono tornato con la coda tra le gambe e questo mi ha fatto scommettere su me stesso, mi ha fatto prendere forza nella decisione di svoltate.

Prima di lavorare in banca facevo il meccanico e aggiustavo le biciclette, in Sud America volevo fare l'ambulante per vendere magliette e indumenti. Ero in società con un mio amico, ma mi è andata male". Come è andata male al Parma, un anno fa, un'altra grande passione di Romano. "Una situazione da bidoni, tutte le cose da noi funzionano così, fanno presto ad andare a Ramengo... . Ora c'è una tifoseria sana, gente che va allo stadio, e tutti credono con forza a questo nuovo progetto. In passato, quelli che comandavano non hanno fatto nulla per vigilare e tutto è andato a finire male. La città ha subito un danno di immagine pazzesco, ma adesso la gente continua ad andare allo stadio, gli abbonati ci sono più di prima e un c'è un grande attaccamento alla squadra con la gente che ha fatto quadrato intorno a quelli che hanno rilevato la società in nome della trasparenza". Quella trasparenza che contraddistingue pure Romano: "Preferisco dire che non ho sempre roba fresca e di passare il giorno dopo, preferisco migliorare oltre che il servizio anche la qualità. La nostra coppa di maiale arrosto tenuta in concia venti giorni sotto vuoto in frigo, con tutte le spezie che quando la cuoci rimane rosa dentro e fuori, assomiglia a una spalla cotta. E la gente impazzisce...".

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