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La pizza gourmet del San Bruno

Il primo ristorante a Parma a lanciare l'agrifocaccia

L’Agriturismo San Bruno della Certosa è famosissimo a Parma per l’Agrifocaccia. Oltre che per la qualità dei prodotti, delle materie prime e per la gentilezza qualificata del personale. Il locale, immerso nel verde e nel silenzio della natura, è confortevole, rustico e accogliente, e si distingue per la genuinità dei prodotti oltre che per la pizza gourmet. “Noi non abbiamo inventato nulla – sottolineano i titolari del locale-. Mio fratello è andato a lavorare nel locale di Simone Padoan, che è stato il precursore della pizza gourmet in Italia, (ha un ristorante a Verona, San Bonifacio, I tigli ndr) e ha preso da lui l’idea, chiaramente rimodulandola. Noi non usiamo il gambero rosso di Mazara del Vallo oppure il tonno rosso appena pescato. La nostra "pizza" è un po’ più pop, mira a valorizzare i prodotti del nostro territorio e premia la genuinità delle nostre tradizioni. E’ una versione più agrituristica. Tant’è che la chiamiamo "Agrifocaccia". Siamo stati i primi a lanciarla, nel 2010”.

Che cos’è l’Agrifocaccia? E’ un disco di pasta di pane dove trovano posto tutte le materie prime locali e regionali. Dal Prosciutto Crudo di Parma ai pomodori dell’orto. A differenza di Padoan, all’Agriturismo San Bruno non utilizzano il lievito madre, ma puntano fortemente sulla biga. A lunga lievitazione, si prepara il giorno prima, e su quell’impasto viene fatto un altro impasto lasciato lievitare prima di essere spezzato e formato a palline. Per essere poi steso in teglia, dove viene fatto lievitare ancora, prima di essere cotto in un forno elettrico per otto minuti. Perché elettrico e non a legna? Perché quel tipo di preparazione ha bisogno di cuocere a una temperatura costante per più tempo rispetto a una pizza tradizionale che, in media, impiega da 1 a 3 minuti prima di essere sfornata. La pizza gourmet, l’Agrifocaccia del San Bruno, per rimanere soffice dentro e croccante ai bordi, ha bisogno di cuocere diversamente. Questione di impasto e di forno, di cottura e di preparazione. “Oltre che sulla qualità puntiamo sulla freschezza – spiega Elisabetta – preparando l'impasto ogni giorno, senza basi precotte. E serviamo sempre l'Agrifocaccia tagliata in otto spicchi, conditi uno per uno, in modo tale da essere condivisa tra commensali. Si tratta di un processo complesso che coinvolge parecchio pizzaiolo e chef, in costante rapporto". Marco Cugini, addetto agli impasti, viene continuamente supportato da Antonio Patania, lo chef, che condisce le pizze gourmet. Le pizze che vanno per la maggiore, scusate, le Agrifocacce, sono la Crudata con stracciatella di mozzarella e Prosciutto di Parma 24 mesi, la Bufalina, con mozzarella di bufala, prodotta a Reggio Emilia, e pomodorini caramellati. Ma si trovano tante altre Agrifocacce a carattere stagionale, come la Zucchisciutto con zucchine e Prosciutto o la Culaciofi, con Culatello Dop e carciofi spadellati al momento. 

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