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Passeggiata tra i tesori: Al Vèdel, tradizione e cura dei dettagli

Dal Culatello al Salame Gentile: chef Bergonzi e l'amore per la cucina

"Ci sarà pure un motivo se questi tirano avanti dal 1780...". Vogliamo cominciare da un commento di uno dei clienti che verso le 14:20 è uscito dal ristorante Al Vèdel, stringendo sotto il suo braccio quella che presumibilmente doveva essere la moglie e commentando con il volto soddisfatto di chi è stato bene e ha mangiato di gusto. Perché Al Vèdel è vero che stai bene e mangi di gusto. Di qualità.

E' come se facessi un percorso, se andassi a fare una passeggiata e ti fermassi per ammirare posti e gustare i panorami che li contornano. Ed è così che Enrico Bergonzi, lo chef, ti stupisce con ogni portata. La sua famiglia, nella piccola località “Le Vedole”, alle porte di Colorno, è un'istituzione da quando l’anziana zia Cleofe ha deciso di trasformare il proprio rustico in uno spaccio di generi alimentari e posto di ristoro per viandanti. Inizialmente questa locanda era conosciuta con il nome “Dalla Siora”. La famiglia Bergonzi, titolare del locale, continuò negli anni l’attività di ristorazione e produzione artigianale di salumi. “Dalla Siora” diventò così trattoria “Marietta” nel 1927, “Da Ernesto” nel 1962 e infine ristorante “Al Vèdel" nel 1976. Al Vèdel è oggi tra i “Locali Storici d’Italia” per i suoi piatti e per la cura dei dettagli, per la scelta di materie prime e per la ricerca mediante la quale affina tecniche di cucina che gli ha permesso di portarsi al di fuori del panorama grastronomico locale.

Rinomato per i salumi del Podere Cadassa, la 'gita gastronomica' Al Vèdel termina quasi sempre con la visita alla pregiata cantina, un tesoro nascosto che lascia quasi tutti stupiti. Per rendersi conto bisogna davvero andarci, la passeggiata gastronomica vi piacerà perché potrete apprezzare, oltre alla cura dei dettagli e all'attenzione particolare per il cliente, anche il procedimento che c'è dietro. Nella cantina puoi trovare dal culatello di Zibello Dop alla spalla cruda di Palasone, dal fiocchetto alla spalla cotta di San Secondo, passando dal salame gentile allo strolghino, dalla coppa alla pancetta fino al cotechino. Tutto finisce nel piatto e tutto viene visto come 'prodotto finito' ma quello che c'è dietro è davvero qualcosa di significativo che ti permette di apprezzare ancora di più quello che mangi. Il Podere Cadassa segue rigidi standard produttivi con il controllo di tutta la filiera: dalla selezione delle carni provenienti da allevamenti di Emilia Romagna e Lombardia, all’utilizzo esclusivo di sale e pepe nel momento della lavorazione, evitando l’aggiunta di conservanti e coloranti. La produzione è seguita da norcini esperti, a cui si affiancano giovani formati direttamente all’interno del Podere Cadassa, per garantire continuità nelle diverse fasi di lavorazione e una diffusione dei valori e dei principi dell’attività artigianale. Gli insaccati sono legati a mano con lo spago e fatti stagionare in cantina naturale, posti in spazi separati a seconda della tipologia, per assicurare lo sviluppo delle corrette muffe e una maturazione appropriata del salume.

Lo stesso accade per i Tortél Dòls di Colorno, fatti secondo la ricetta maestra (mostarda rigorosamente fatta in casa, 1,50 kg di pere nobili, 1,50 kg di zucca da mostarda, cocomero bianco,  1 kg di mele cotogne, 2 limoni tagliati a fette, 3 h di zucchero per ogni kg di frutta pulita, 1 g circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita) e gli Amarilli al Culatello di Zibello con crema di finocchi e ortiche (400 g di pasta fresca all’uovo, 100 g di sedano, carote, cipolla, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 90 g pane grattugiato, 120 g di Culatello di Zibello Dop Podere Cadassa, Sale e pepe, 3 uova intere, olio extravergine d’oliva, ½ L. di vino Lambrusco, 1 finocchio, 50 g di foglie di ortiche fresche. Una piccola noce di burro e Parmigiano Reggiano per condire). E ci sarà pure un motivo se davvero la tradizione va avanti dal 1780. 

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