A La buca dei diavoli pizza e tradizione napoletana

La pizzeria di Noceto offre un ottimo rapporto qualità prezzo. La signora Nunzia che gestisce il locale con il marito spiega: "Abbiniamo la nostra sapienza con i prodotti di prima scelta, perché poi la qualità devi servirla in tavola".

«Ho una storia d’amore con la pizza… diciamo che è una specie di “pane e amore e carboidrati”». Così diceva Julia Roberts, in una delle sue interviste sul personaggio e sui gusti propri, in cucina, a proposito dell’alimento napoletano per eccellenza. Non è specificato dove fosse di preciso, in quale posto dell’Italia si trovasse e dove avesse mangiato, fatto sta che la star di Hollywood sciorinava l’amore per la pizza che in maniera irrimediabile è entrata a far parte della nostra alimentazione. E il bello è che piace proprio a tutti. Più o meno come la pizza de La buca dei diavoli, a Noceto, dove arrivano ogni giorno centinaia di clienti da ogni dove per gustare quella cotta nel forno a legna e piena di ingredienti genuini, freschi ed equilibrati tra loro. Stesa a mano, secondo la tradizione napoletana, fatta lievitare in nome delle norme gastronomiche partenopee, circa una trentina di ore, in maniera naturale, a La Buca dei Diavoli la pizza la puoi trovare sottile, più alta, tirata ma sempre condita. Dopo il tempo di cottura ordinario, i pizzaioli lasciano la pizza qualche minuto in più nel forno, per raggiungere la croccantezza ed evitare che ci siano sbavature. A volte con la mozzarella, quella di bufala soprattutto, si rischia di ‘annaffiare’ la pasta. Qua no, perché viene scolata in un apposito contenitore mezz’ora prima di essere utilizzata come condimento per la pizza.

La signora Nunzia e il marito ci sono da 28 anni nei paraggi, hanno sfamato decine e decine di clienti, centinaia, tanto che chi va lì è sicuro di non sbagliare. “Se ci danno fiducia qualcosa vorrà dire, no? – spiega Nunzia, proveniente da una famiglia di pizzaioli importante, che da anni porta avanti il mestiere e le tradizioni tipicamente partenopee -. Veniamo dalla Costiera amalfitana, mio marito cura l’impasto, lo fa a mano, lo ha sempre fatto così. Abbiniamo la nostra sapienza con i prodotti di prima scelta, perché poi la qualità devi servirla in tavola. Puoi anche parlare di qualità, ma se la gente non assaggia, non mangia di gusto e non si trova bene, da te non torna”. E se torna vuol dire che il rapporto qualità prezzo è conveniente e che i prodotti sono vicini al top. “Circa l’80% dei nostri clienti è gente che ci frequenta da un sacco di tempo. Da poco abbiamo introdotto qualche pizza nuova, tipo la Tartufata: base bianca, pomodorini datterini, scamorza affumicata, mozzarella e pancetta, il tutto condito con un filo d’olio tartufato e basilico. I nostri pomodorini vengono fatti cuocere nel forno a bassa temperatura, a mo di confettura, usando il termine gastronomico si può dire che sono confit. Quindi è tutto molto concentrato, hanno un gusto dolce e intenso e sono anche belli da vedere”. 

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