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Calamari, asparagi e pesce d'acqua dolce: è arrivata la Primavera

Da Antichi Sapori, lo chef Davide Censi apre le porte alla bella stagione

Con l’avvento della Primavera le temperature cominciano a salire, l’area che si respira ci introduce alla bella stagione, cambiano gli orari e le abitudini e inevitabilmente cambia anche il modo di alimentarsi rispetto alle precedenti settimane. Da Antichi Sapori la Primavera ha fatto il suo debutto anche a tavola. Lo Chef Davide Censi, che cura moltissimo il suo menu facendo della stagionalità un elemento imprescindibile, ha già apparecchiato per la bella stagione. Sapori nuovi, freschi, inevitabilmente più leggeri, ingredienti tipici dei mesi che anticipano l’estate e tante delizie per il palato.

A cominciare da uno degli antipasti: calamari croccanti contornati di erbette (spinaci), salsa al pepe rosa e lime. Sui calamari troviamo anche un ‘velo’ che copre il pesce fatto con albume, calamaro, sale e pepe, che mantiene ‘nascosti’ e caldi i calamari rafforzandone il sapore.

WhatsApp Image 2017-04-04 at 09.58.38-5Amante del riso, Censi ha stupito ancora con una ricetta nuova e fresca: riso mantecato con asparagi, zabaione al limone e olio di senape nera. Un piatto che unisce il sapore primaverile dell’asparago (ortaggio che si può trovare anche in altri formati) servito crudo per elevarne la proprietà salutare e la freschezza del limone che dona al piatto un tocco di vivacità amalgamando il tutto in una soluzione piacevole per il palato. E rinfrescante. Riso cotto in maniera perfetta che resta croccante e gustoso, sapori che si possono distinguere in maniera netta. Al primo assaggio c’è subito la freschezza del limone che ti inonda il palato e ti fa capire che davvero sei entrato nella stagione nuova. Dopo aver gustato il piatto, in un simil-cucchiaio c’è un olio di senape nera che ti ‘lava’ la bocca e ti permette di andare avanti nella passeggiata primaverile.

Con la zuppa di pesce, ad esempio. Pesce d’acqua dolce con verdure tagliate a dadini piccoli che impreziosiscono il brodo e danno un sapore ‘speziato’  al pesce. Anguilla, trota salmonata, salmerino e lavarello. EWhatsApp Image 2017-04-04 at 09.58.38 (2)-2-2 pensare che, un tempo, questo piatto di pesce era il più consumato soprattutto nei luoghi della penisola come Parma lontano dalle coste. Salutare, economico, questo tipo di pesce è molto pregiato è richiama le antiche tradizioni della Bassa. Le loro carni sani e pulite sono anche molto sostanziose ed evocano davvero gli ‘antichi sapori’ di una volta.

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