Chef Bergonzi: "L'umidità e la muffa: manna per i culatelli"

 

Rinomato per i salumi del Podere Cadassa, la 'gita gastronomica' Al Vèdel termina quasi sempre con la visita alla pregiata cantina, un tesoro nascosto che lascia quasi tutti stupiti. Per rendersi conto bisogna davvero andarci, la passeggiata gastronomica vi piacerà perché potrete apprezzare, oltre alla cura dei dettagli e all'attenzione particolare per il cliente, anche il procedimento che c'è dietro. Nella cantina puoi trovare dal culatello di Zibello Dop alla spalla cruda di Palasone, dal fiocchetto alla spalla cotta di San Secondo, passando dal salame gentile allo strolghino, dalla coppa alla pancetta fino al cotechino. Tutto finisce nel piatto e tutto viene visto come 'prodotto finito' ma quello che c'è dietro è davvero qualcosa di significativo che ti permette di apprezzare ancora di più quello che mangi. Il Podere Cadassa segue rigidi standard produttivi con il controllo di tutta la filiera: dalla selezione delle carni provenienti da allevamenti di Emilia Romagna e Lombardia, all’utilizzo esclusivo di sale e pepe nel momento della lavorazione, evitando l’aggiunta di conservanti e coloranti. La produzione è seguita da norcini esperti, a cui si affiancano giovani formati direttamente all’interno del Podere Cadassa, per garantire continuità nelle diverse fasi di lavorazione e una diffusione dei valori e dei principi dell’attività artigianale. Gli insaccati sono legati a mano con lo spago e fatti stagionare in cantina naturale, posti in spazi separati a seconda della tipologia, per assicurare lo sviluppo delle corrette muffe e una maturazione appropriata del salume.

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