A La clinica del panino è nato il primo hamburger parmigiano

Quando entri da Walter, alla clinica del panino, respiri un po’ di storia di Parma. Non lo ammetterà mai, ma anche il proprietario sa di essere un punto di riferimento per l’intera città. Perché ha nutrito generazioni e generazioni con i suoi panini, e adesso quelli che ci andavano da ragazzi, hanno famiglie e figli e spesso gli chiedono anche una foto quando ci tornano. “Incredibile, ma chi sono io per meritare una foto con loro? 

Mica sono famoso? Certe volte ci resto male, cioè, sorpreso – dice Walter quasi commosso, con gli occhi lucidi e con l’orgoglio e l’umiltà di chi sa di aver fatto cose buone e di aver scritto un pezzettino piccolo di storia in una Parma che si nutre delle sue invenzioni da tempo -“.  All’ingresso trovi una vetrina assortita, piena di prodotti interessanti, con salse mescolate da Walter in persona, condimenti e affettati da distribuire nei suoi carré e in altri tipi di pane. “Il carré è stata la nostra fortuna. Noi lo facciamo fare diversamente da come la maggior parte della gente lo mangia abitualmente. Quelli sono carré industriali, questo invece ha il sapore del pane”. E la forma quadrata, solita di quella tipologia di alimento. “Sono sessant’anni che faccio questo mestiere - dice Walter -ho finito le scuole dell’obbligo, come si chiamavano un tempo,  mia madre mi ha messo dentro a un bar e non ne sono più uscito”. In un budello che si snoda lungo la via principale della Movida parmigiana, Via Farini, Walter fa panini da quarant’anni. “Con la coppa, salame, mortadella, prosciutto, sottaceti e salse varie. Qui ci sono da quarant’anni, prima lavoravo in piazzale Barbieri, al Bar Tranvie, detto così perché c’erano le corriere, i tram, ho cominciato lì in questo albergo che faceva anche tavola calda. Quattro anni qua, sette al Bar Tubino in via Mazzini e poi ancora al bar sopra il Coin. Sono un’istituzione? Ho sempre avuto il piacere di inventare panini e salse, per me è stata sempre una goduria. Il tempo poi ha detto quello che ha detto, ha cambiato anche le mentalità, le nuove generazioni sono più esigenti.

Clinica del panino

Quando ho cominciato io gli hamburger non c’erano, ho iniziato a farli io, con il cavallo pesto, maiale, manzo. Prima gli hamburger non esistevano. Adesso abbiamo ne sei tipi diversi: l’ecologico, quello con il bufalo e il vegetariano, oltre a quelli già detti.  Ad esempio il cavallo veniva venduto crudo, io sono stato il primo a metterlo in commercio a Parma. Quando poi abbiamo cominciato a fare gli hamburger ho provato anche a scottarlo un po’, ho visto che andava bene e allora abbiamo continuato a usarlo. A Roma e Milano c’erano i McDonald’s, qua da noi niente, dovevo per forza inventare qualcosa di nuovo”. E lo ha fatto piuttosto bene, se detta legge da quarant’anni… . “Tanti ex studenti che adesso hanno cinquant’anni mi vengono ancora a trovare e portano i figli per farmeli conoscere. Incredibile. Generazioni su generazioni sono passate da qui. Parma si è raffinata nel gusto,  prima non sapevano nemmeno ordinare,  non sapevano cos’fosse un panino. Veniva visto solo come una merenda. Ora è un pranzo, a tutti gli effetti. Anzi, con queste modifiche dei gusti e delle abitudini, devo dire che mi danno una mano a inventarne di nuovi”. E quello con il bufalo va per la maggiore: “Carne alla griglia, due etti eh, un po’ doppio ma molto valido.

Quello che mi è più simpatico è quello con la pancetta, il formaggio e il salame condito con la salsa ai funghi. Con il tempo, dicevo, sono cambiate le abitudini e i gusti. Ci sono gli hamburger bio ad esempio, buoni per chi ama la verdura ovviamente”. All’ingresso, prima del banco allestito, c’è una foto di Lorenzo Minotti che alza al cielo la Coppa Uefa:  “Io sono tifosissimo del Parma, ai tempi di Sacchi ero allo stadio tutte le domeniche. Da giocatori venivano spesso Apolloni, Minotti e Pin che abitava qui nell’angolo. Mi ricordo che stavano molto attenti  al mangiare. Non li consideravo clienti, gli offrivo il pranzo”.  I panini di Walter hanno quasi tutti un nome particolare: “Wallisburger? E’ il mio panino, nasce da un’idea di un americano che studiava qui. Dalla fusione del mio nome, Walter e da hamburger. Segreti? Non ne ho, bado alla qualità dei prodotti. Mi piace sperimentare le salse,  quella ai funghi ad esempio che mi è stata chiesta da aziende molto grandi di cui non faccio i nomi. Io non gliel’ho venduta, ovviamente (mentre ride sotto i baffi). Le faccio al momento,  indirizzando i fornitori in base al nostro gusto personale, anche per lavorazione dei prodotti”.