Loro di Napoli a Parma: con la pizza fritta

Un piatto che spopola anche in città

Daniele e Luigi di 'Passione&Tradizione' - foto ParmaToday.it

Daniele e Luigi hanno scelto la loro strada. La stessa che li ha portati lontano da casa, dalla Napoli pop che ha trasmesso ai ragazzi l’amore per la cultura partenopea, con qualche tratto di essa inciso sulla loro pelle. Daniele e Luigi hanno scelto di sistemarsi lontano da Ponticelli e Barra, i due quartieri di Napoli dove hanno vissuto, imparato e esportato l’arte antica della pizza, il piatto che mette tutti d’accordo. Un piatto che da Napoli ha poi raggiunto tutto il mondo.

Pure Parma. O almeno questo è quello che hanno cercato di fare Daniele e Luigi, che hanno portato l’arte e la passione - oltre che gli ingredienti – per il piatto più conosciuto del mondo. Una passione che si fonda su regole non scritte, apprese negli anni, le stesse che hanno esaltato la pizza in giro per il mondo. Seppur giovanissimo, Daniele, con il suo socio Luigi, custodisce i segreti della tradizione partenopea: dall’impasto al condimento, dagli ingredienti allo stile.

Nel loro nuovo locale che ha mantenuto lo stesso nome ‘Passione&Tradizione’ che evoca appunto il credo dei due giovani, quello in Via Savani preso ogni giorno d’assalto dai clienti, spopola la pizza fritta, primo esempio di street food comparso negli anni del dopoguerra, quando le bombe avevano lasciato fame e macerie in giro per le vie di Napoli. Si doveva mangiare però. E allora ‘i bassi’ della città partenopea cominciavano a gonfiarsi di odore sazio di fritto.

I bombardamenti avevano raso al suolo tutto, forni compresi. Per questo mangiare una pizza al con pomodoro, mozzarella e olio era diventato di colpo un lusso per molta gente che non poteva permettersi altro che roba ordinaria. Ma le condizioni di vita critiche hanno messo a dura prova l’inventiva napoletana che si è saputa tradurre nella pizza fritta.

Le donne friggevano gli impasti preparati dagli uomini nei quartieri di Napoli, quelli più popolari dove sorgevano quasi spontaneamente tavoli dove appoggiarsi per consumare accanto a ‘cucine di fortuna’ nate per sfamare la popolazione. Ingredienti poveri per un piatto… ricco. La ricotta sostituiva la mozzarella, i ciccioli, scarti di carne pregiata mischiati al grasso di maiale, prendevano il posto del salame. Il fritto saziava, la gente la preferiva anche per la velocità con cui veniva preparata. In più, spinta dal fatto che la potesse pagare anche dopo una settimana e mangiare subito, assiepava i banchetti come si fa oggi con i buffet. La più comune, quella originale, è fatta con ricotta e ciccioli, poi piano piano, mentre il piatto si affermava ed entrava nei menu di tutti i ristoranti, si è aggiunta provola e pomodoro.

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