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I Tortelli del Maestro: affogati nel burro, asciugati nel formaggio

La tradizione parmigiana nei piatti de Il Granaio

L'atmosfera accogliente, rustica e familiare de Il Granaio ci accompagna in maniera perfetta nell'autunno, una delle stagioni più ricche dal punto di vista gastronomico in tutta Parma e provincia. Con l'introduzione della nuova stagione, riemergono piatti che abbiamo messo da parte solo per qualche mese, lasciando spazio alla freschezza dell'estate che, a oggi, è diventato solo un bellissimo ricordo che va sbiandendosi di giorno in giorno, per lasciare spazio ai colori tenui e meno vividi dell'autunno e a sapori forti e profumi decisamente gustosi. Per immedesimarsi nell'autunno vi presentiamo i Tortelli d'erbetta e di zucca del Maestro che, forte di una tradizione lunga quasi vent'anni, a Parma lascia ha lasciato il segno. Da Il Granaio sono passati quasi due generazioni di parmigiani, e molti ancora si fermano al ristorante che, pranzo o cena, ti fa sentire a casa. La familiarità e i modi genuini, quasi come i piatti, servono al cliente per sentirsi a casa. Soprattutto quando si mangia: la tradizione popolare vuole che il piatto 'povero' dei tortelli venga preparato con la semplicità dei quattro ingredienti. Ripieno di zucca o di erbetta, pasta sfoglia, burro e parmigiano. Un piatto semplice ma che esalta i sapori della Parma nobile soprattutto in cucina. 

E' tradizione, nei paesi intorno a Parma, festeggiare la notte di San Giovanni, il 23 giugno di ogni anno, con l'immancabile tortellata.I tortelli ben riusciti sono quelli che appariranno longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj: quadrati, col ripieno a fior dei bordi, che si vedono spesso già confezionati in certi negozi, ma di forma rettangolare, con tanto di "code", e sodi di pasta, perchè non si aprano o si rompano o si sfilaccino. Affogati nel burro e asciugati con il formaggio.

RICETTA: 
Bollire gli spinaci, scolarli, soffriggerli con un po' di burro e tritarli; una volta fatti raffreddare, mescolarli con gli altri ingredienti. Si ottiene così il ripieno, che viene disposto su strisce di sfoglia ripiegate in modo che Srimanga all'interno. I tortelli rifilati su tre lati si mettono poi a cuocere in acqua bollente. Una volta cotti, si scolano col mescolo forato e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato, innaffiandoli abbondantemente con burro fuso e cospargendoli di Parmigiano Reggiano grattugiato.

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