Il prosciutto in barrique dei Fratelli Galloni

Una curiosa innovazione che parte dal nostro territorio

I prosciutti crudi in barrique - foto Rosita Rubolino

Un’idea molto innovativa e funzionale anche alla bella stagione che è ormai alle porte. Quella del prosciutto in barrique. I Fratelli Galloni sono nel panorama della gastronomia parmigiana da anni. Dagli anni sessanta precisamente, quando l’azienda di famiglia partiva quasi a fari spenti, senza sapere né immaginare di diventare leader nel settore. “E’ stata avviata da mio nonno e i suoi fratelli – spiega Federico Galloni, Responsabile del marketing del colosso di Langhirano che, in un anno, arriva a produrre 280.000 prosciutti - . Nel 72’ abbiamo aperto il secondo stabilimento, con la seconda generazione formata da mio padre e i miei zii, che hanno cominciato a vendere con il proprio marchio perché si vendeva per conto terzi prima, per forza di cose dovevi fare così. Nel 2000 è stato aperto il terzo punto aziendale, dove mio padre e mia zia sono i titolari dell’azienda, io e i miei fratelli lavoriamo”. Grandi numeri per una grande tradizione che si è estesa anche all’estero, ovviamente, dove il mercato richiede sempre maggiore copertura. La Fratelli Galloni a Parma e provincia vuol dire garanzia e innovazione, ma non solo nel territorio. C’è una rete che diventa importante se si considera che il secondo mercato, fuori dall’Italia ovviamente, è quello degli Stati Uniti e di tutti i Paesi emergenti. “Lì effettuiamo vendite pari al 40% del nostro fatturato – spiega Federico – grazie alla nostra azienda Galloni Usa che vende circa 70.000 prosciutti all’anno. Anche il Giappone mangia Galloni, persino la casa reale tailandese, a tavola, taglia Galloni”.

E di questo ne deve andare orgogliosa non solo l’azienda, ma tutta la città di Parma e un po’ anche l’Italia, ammettiamolo. Come orgogliosi, i Fratelli Galloni, vanno dell’ultima specialità: il prosciutto in barrique. Un progetto che prede piede grazie alla collaborazione con la Casa vinicola Bava di Cocconato d’Asti, per una produzione limitata di prosciutti crudi di Parma affinati in botti di rovere. Come del maiale, anche dell’uva si dice che non si butta via nulla, perché dopo la vinificazione, sia il graspo che le vinacce hanno trovato utilizzi nuovi. La Fratelli Galloni ha messo a punto un utilizzo nuovo anche della botte che è diventata una micro camera di affinamento per pregiati prosciutti crudi di Parma. Laddove si conteneva Barolo e Nebbiolo, ora c’è il prosciutto crudo. Il prosciutto Galloni in barrique viene inserito in botte al 18esimo mesi di stagionatura e vi resta almeno quattro mesi, periodo durante il quale, il lieviti del vino si trasferiscono alle carni conferendo al prodotto un profilo aromatico unico, con lievi note floreali e di sottobosco, che lo rendono fine all’olfatto e gradevole al palato. Una grande esperienza per i curiosi esigenti che vogliono esplorare nuove armonie di sapori e profumi.

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