L'Ottava nota esiste

Ristorante originale che propone piatti innovativi tutti da scoprire, accanto alla tradizione

Coda di rospo alla carbonara

“Il nome? Nasce da una mia idea. Io sono un’amante della musica, lavoro con artisti internazionali, organizzo eventi e gestisco anche un altro locale dove si tengono concerti. L’ottava nota è un qualcosa che non c’è, perché non è nel pentagramma, non si vede ma è nascosta nell’amina”. Liviana Gagliardi svela subito il perché di questo nome originale che ha voluto dare al suo ristorante, L’ottava nota in Via Sidoli, un ristorante completamente ristrutturato e messo a nuovo, tirato a lucido che crea un ambiente confortevole e rilassante dove gustare, con il sottofondo di una musica di compagnia, dei piatti freschi e originali, improntati sulla tradizione e sull’innovazione: “La ristorazione è molto impegnativa, mio marito ha una passione condivisa con me per la cucina. C’è la voglia di fare dei piatti che si impongano a livello tradizionale per poi andare a uscire fuori dagli schemi con l’originalità, partendo quasi sempre dalle radici del posto in cui ti trovi. La cucina del territorio deve rimanere. Poi è giusto rielaborarla, ma deve prevalere. Noi ad esempio facciamo il pesce, ma nel menu abbiamo tortelli d’erbetta, magari con un sugo particolare, anolini, cappelletti, roba forte della cucina parmigiana”.

Tutto abbinato a piatti originali, creati da Maurizio Morini, lo chef che delizia i clienti de L’Ottava nota. Infatti, accanto alle pietanze più ‘nostrane’, possiamo trovare la coda di rospo alla carbonara. “Fatta con salsa royale – spiega lo chef che ha ideato il piatto – creata ad arte con il Bimby che a certi livelli si usa per le salse. Come la faccio? Porto a 80 gradi una dose composta da latte parmigiano e rosso d’uovo, otto macinati di pepe e otto grammi di sale. Finche non cuoce l’uovo continuo a girare, una volta cotto lo porto a sessanta grandi mescolando all’impazzata, mi servo dell’agar-agar (polisaccaride che viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale) perché mi serve per farlo rimanere solido. Lavoro a 80 gradi e comincia a solidificare a 60. Ovviamente è inutile dire che il piatto si ispira alla carbonara, con pancetta e uova”.

Una ricetta originale, che non ti appesantisce e che restituisce un sapore forte e gentile allo stesso tempo, saporito e gustoso, insomma equilibrato. 13335344_1019541118115741_567067517_n-2-2Per l’estate, lo chef ha ideato anche un antipasto leggero, con asparago e gamberoni con spuma di Franciacorta. “Il gambero è delicato ed è difficile trovare un elemento che si abbini alla sua dolcezza. Il dolce del gambero, il croccante dell’asparago saporito e l’acidità dell’aria di Franciacorta stanno bene insieme. Ho cercato di lavorare sull’acidità, sul croccante e sulla dolcezza non snaturando niente. Poi  la cremina d’asparago è un tocco in più”. 

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E un tocco in più hanno anche gli spaghetti alla chitarra con pesto di gambero e dadolata di basilico, senz’aglio. “In realtà questo piatto è stato preso da una modifica di spaghetti con astice e carciofi. Ho usato il gambero rosso perché mi dà la stessa dolcezza dell’astice – spiega Morini - la dadolata di verdura perché mi dà colore e il pesce che  ingentilisce il piatto con il pesto leggero che mi dà freschezza”. Tutta roba concessa a quelli che alla linea ci stanno attenti, soprattutto nella bella stagione: “Consiglio anche la lasagnetta: verdura, pesce, crema di patate grezza senza aggiunta di soffritto, così non uso la panna. Mi dà costruzione e si lega da sola agli ingredienti perché si fa a strati  e diventa piacevole”.  Come la coda di rospo, “con crema di peperone dolcissima, polvere di olive e sale di Maldon”. 13329821_1019541134782406_1563702287_n-4Accanto a queste prelibatezze fuori dagli schemi classici, troviamo anche la pasta fatta in casa che mantiene un legame forte con la tradizione, o la vecchia di cavallo, ad esempio. Tutto contornato dai dolci base: “Sfera di cioccolato, cannoncini alla crema, babà al rum, tortino al cioccolato con pistacchio o le mille foglie, con crema e fragole. Proponiamo sempre prodotti di stagione – dice Liviana Gagliardi, titolare del ristorante - anche per quanto riguarda il pesce e tutto il menu”.    

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