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 A sinistra lo chef Luca Dallatana

A sinistra lo chef Luca Dallatana

La cucina del maestro: i piaceri di Verdi

Il compositore amava mangiare gallo nero e lumache... oltre alla cucina tipica per la quale andava matto

In via Farini spicca un posto riservato e rustico, che splende di luce propria e anche un po’ della luce riflessa di Giuseppe Verdi, a cui è intitolato il ristorante che sorge incastrato nella tradizione e nei profumi di una cucina che, accanto a quella tipica, piazza dei colpi di classe assoluti che diversificano il menu parmigiano.  ‘La cucina del maestro’ è un ambiente accogliente, pieno di ricordi legati all’artista di Busseto che amava girare il mondo, ‘costretto’ dal suo lavoro. Durante questi viaggi di lavoro, Verdi ha avuto modo di apprezzare oltre che la cultura di alcuni posti, anche la tavola di una parte di mondo non conosciutissimo. All’epoca non si girava come si gira adesso, e il mondo era proporzionalmente più grande rispetto ad oggi e meno ‘paese’. Per fortuna la globalizzazione non ha cancellato i tratti distintivi di questo o di quel posto, perché alcune peculiarità, soprattutto a tavola, restano fedeli. Fedeli così come Giuseppe Verdi li riportava alla sua cuoca. La rezdora aveva il compito delicato di riprodurre profumi e sapori tipici dei posti che lui frequentava, ricette difficili che si estraniavano per un attimo dalla cucina tipica, che pure gli piaceva parecchio. I documenti ritrovati attestano la fantasia che il maestro aveva a  tavola e La cucina del maestro attesta la voglia di riproporli in nome di Verdi. L’idea nasce da una tradizione forte, da un bisogno di riscoprire e valorizzare il mito del musicista, spesso messo da parte o non celebrato come merita. I documenti ritrovati parlano dei suoi gusti culinari, delicati e sobri. Si è cercato di creare un ambiente ad hoc che riproponesse le sue atmosfere. Le proposte del territorio ci sono, lui amava la cucina tipica di Parma, ma non è rilevante questo. Amava mangiare le lumache e la coscia di gallo nero. Luca Dallatana, lo chef de La cucina del maestro, ci spiega come prepara le ricette.

Coscia di gallo nero – “Mettiamo a marinare la carne con della senape,  con del succo d’arancia e dell’aglio, più con delle spezie preparate a parte. Lascio marinare la carne per un paio giorni, la sbollento, poi la metto sottovuoto e la cuocio con il suo liquido di marinatura a bassa temperatura in forno per sei ore e mezzo a 80 gradi. Una volta cotta la lascio raffreddare e con una salsa al miele e arancia che preparo a parte, la condisco e la servo”.  Les escargòts – “Il difficile delle lumache è spurgarle. Ci vuole un procedimento lunghissimo. Da San Secondo, dove c’è un allevamento, ce le portano già pulite, al naturale. Noi le lavoriamo con un fondo di sedano, carote, cipolle e aglio. Le insaporiamo bene con una noce di burro, una foglia di alloro e le sfumiamo con vino bianco. Poi aggiungiamo noce moscata e soia che serve per tirare via il sapore ‘selvatico’ della lumaca. Aggiungiamo pomodorog e sugo e lo facciamo cuocere”.

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