La Fattoria di Parma e la sfida della SalAmeria
Paolo Pongolini, a capo dell'azienda di famiglia: "Vi presento le mie sfide da vincere"
"Le novità che presentiamo a Cibus 2018 sono due: la linea nuova di vaschetta Atm, fatte manualmente con grandissima attenzione.e la nascita della Salameria". Paolo Pongolini, a capo dell'azienda di famiglia de La Fattoria di Parma, partita nel '36 dalle campagne di Parma e diventata attualmente un marchio di qualità e garanzia non solo nel nostro territorio, ha una doppia sfida da vincere e la presenta alla diciannovesima edizione del Salone dell'agroalimentare internazionale. Cibus 2018 rappresenta per La Fattoria di Parma, un anno sensazionale a livello di novità. "La prima - dice il proprietario - è quella che vede coinvolta la produzione di vaschette in atmosfera modificata. Ci sono due tipi di gas: azoto e anidride carbonica che aumentano la conservabilità del prodotto, che arriva fino a 20 giorni garantendone la qualità. Nelle vaschette troviamo il culatello, la culatta, il salame di Felino, il fiocco di Culatello, proponiamo tutti i salumi tipici di Parma per la Grande Distribuzione in vaschette fatte in maniera artigianale. La seconda grande novità, e questa può rappresentare davvero la svolta, è quella che vede protagonista la Salameria, un'esperienza di assaggio unica, laddove i salumi prendono vita. Immaginate di entrare nelle segrete di un salumificio di 150 anni, dove si prepara e vengono stagionate il Culatello, la Culatta, il Salame di Felino. Un punto vendita che potrebbe significare molto per noi. Si tratta di un nuovo format di ristorazione che prevede la vendita solo dei nostri salumi. Abbiamo aperto il primo punto a Sanguinaro, davanti all'azienda e ci sono già in programma due nuove aperture. Serve per aprire nuovi locali, per la strategia di esportazione che ora è indiretta. Che significa? Che il nostro importatore ci compra e poi perdiamo il controllo del prodotto, che è completamente in mano all'importatore. Se riuscissimo ad aprire una salumeria per ogni capitale europea avremmo un punto di riferimento, un appoggio diretto per esportare Parma e i nostri salumi e per essere più vicini alle esigenze di consumo".
Che cosa presentate a Cibus, oltre a queste novità?
"Abbiamo riproposto in chiave nostrana con lo chef Morini del Castello di Tabiano, il Savrein di riso, un tributo a Cantarelli, con il nostro Culatello e una spuma di parmigiano che 'addensa' senza invadere i gusti perfettamente equlibrati. In più vogliamo riproporre una sfida tra il nostro classico salame Riserva Sant'Antonio di Felino e un salame fatto di maiale nero, di nera parmigiana. Faremo divertire le persone, facendogli assaggiare tutti e due i salumi".
Perché avete sentito il bisogno di recuperare la razza nera?
"L'antica razza di nera parmigiana è molto poco utilizzata perché poco produttiva. Il maiale rosa si chiama 'large white' importato 150 anni fa dall'Inghilterra: in nove mesi diventata 180 chili, mentre quello nero in un anno diventata 100 chili. Per questo la nera ha smesso di essere utilizzata: ora la stiamo riproponendo ma le rese sono minori: una presenza di grasso molto più alta ma intanto iniziamo a riscoprire queste cose antiche".
Quale sarà la giornata clou di Cibus?
"La giornata clou sarà mercoledì: avremo 'Matusalam contro Matusalem' in collaborazione con Monte delle Vigne, l'azienda di Pizzarotti. Il Matusalam è un salame lungo un metro e dieci centimetri che scimmiotta il Matusalem, un formato di Nabucco di 6 litri. E' messo in una teca di pexiglas che lo rende 'regalabile'': l'idea di marketing è metterlo dentro la teca. Vorrei che andasse al consumatore finale a 49.90: è ideale per fare un regalo. Mercoledì abbineremo il salame ad una bottiglia di Matusalem Nabucco 2013 di Monte delle Vigne. Vi faremo divertire. La Fattoria è anche Co branding con Soverini Bologna. Presenta tortelli con Strolghino e squacquerone e culatello e patate. Sfide da vincere".
