Chef Ciccio 'apre' La Porta a Viarolo: storia e tradizione in nome della qualità

Chef Ciccio con la sua famiglia - foto parmatoday.it

La porta a Viarolo è un ristorante famoso per la parmigianità e la ricerca della tradizione, oltre che per cura dei dettagli e ottimi piatti. A cui si abbina ovviamente anche la maestria dello chef Ciccio, uno che cucina da circa trentacinque anni. Mica poco. E lo vedi dall’originalità delle pietanze, che partono sì dalla tradizione, rimangono fedeli al territorio ma cercano anche di evolversi senza sfociare nella sprovincializzazione più lontana dalle idee di un ristorante rigorosamente a conduzione familiare. Rustico e accogliente, il richiamo alla tradizione non è solo nei piatti, ma anche negli addobbi tipici di un’osteria. Su una parete si notano alcuni degli attrezzi per lavorare la terra, utilizzati molti anni fa.

Quando Ciccio ha cominciato a darsi da fare, lontano da Parma. “Ho cominciato al lido di Camaiore, con la catena del Gallia che aveva alberghi a Punta Ala, a Milano e a San Sicario, per le stagioni invernali. Vengo dalla scuola alberghiera, la mia storia è particolare, curiosa se volete. Sono partito il lunedì di Pasqua assieme a un amico che ora fa il fornaio. Siamo arrivati a Viareggio e da lì, a piedi, fino al lido di Camaiore bussando porta per porta. Non ci voleva nessuno, avevamo provato tutte le strade e avevamo deciso, visto i vari rifiuti, che avremmo continuato sino a un semaforo, dove c’erano due locali. L’Hotel Paris e la pensione Montecarlo. Abbiamo bussato alla porta e ci ha risposto un signore di Parma che ci ha detto: ‘Vi prendo tutti e due a lavorare. Qua si fa così: sette giorni su sette, vitto e alloggio assicurato, in più vi laviamo la roba da cucina per 275 mila lire al mese. All’epoca, negli anni ’70 erano soldi. Il proprietario si chiamava Rolli Pierluigi e devo dire che mi ha insegnato un sacco di cose. Io spazzavo i vialetti e lavavo le tazze della colazione prima di entrare in cucina. Facevo le cose il prima possibile e meglio possibile, per andare subito in cucina. La mia mente era proiettata per programmare tutto”. Dal 2006 a Viarolo, Ciccio prima era a Felino. “Perché ‘La porta?’ Perché mi piace sempre stare all’inizio del paese”.

Nel suo ristorante la cucina è aperta, nel senso che chiunque può vedere cosa si prepara. Accanto agli antipasti nostrani, tipici, a La Porta si trova una focaccina con prosciutto e fico caramellato, che lo chef dice di aver rivisitato dalle ricette apprezzate nei grandi alberghi. “La focaccina la prepariamo al momento e si può fare anche con gli asparagi freschi o gorgonzola e pancetta, dipende dalla stagione”. Un tocco di originalità che abbina il salato del prosciutto al dolce del fico il tutto con equilibrio.

Oltre a un tortello d’erbetta tradizionale, Ciccio mette in tavola anche un tortello di zucca rivisitato e originale, che piace perché dona al palato quella curiosità che non guasta e impenna in maniera tranquilla il dolce mitigando a tratti la forza del sapore della zucca. Senza esagerare. Nel ripieno sono presenti 120 grammi di amaretto, 230 di mostarda di mela cotogna e 200 di parmigiano ogni chilo di zucca cotta. Un altro piatto originale, che accompagna questi periodi è quello che vede i galani nel sugo di coniglio bianco, disossato e tagliato a cubetti, cotto con un fondo di verdure, sedano, carote e zucchine. 

Il bello di questi piatti è che, pur mangiando tutto insieme, riesci comunque a riempire di sapori la tua bocca, sapori ben distinti e che non si sovrappongono l’uno all’altro. WhatsApp Image 2016-10-11 at 18.35.49-2Il tutto con un equilibrio che non passa affatto in secondo piano. Il guancialino di maiale. Tutte le carni che lavorano molto hanno bisogno di un po’ di riposo.

Per avere un gusto dolce si deve estrarre la parte acida all’interno, dato che assorbono molta acidità nella loro attività. E prima che sia lavorata bisogna fargli fare un passaggio in olio extravergine con sale grosso. Solo cuocendola lentamente perde moltissimo liquido e quindi acidità. Il guanciale va fatto prima come gli umidi e gli stracotti. Bisogna farlo cuocere con le verdure, poco pomodoro, rosmarino che viene tolto prima di servirlo. Le verdure vanno leggermente scottate e poi saltate nell’olio prima di essere servite. Tenerissimo, viene preparato in questo modo per essere facilmente degustato e apprezzato assieme alle verdure.

WhatsApp Image 2016-10-11 at 18.35.50-2Come dessert, oltre a quelli tradizionali, a La Porta a Viarolo ne puoi assaggiare cinque in un colpo: mousse allo zabaione, semifreddo alla zucca con caramello al balsamico, budino crema e cioccolato, crostata alla marmellata di marasche sbrisolona, il tutto con il sorbetto al pompelmo rosa in mezzo che stacca, diversifica e diventa un bel digestivo.

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