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Gli anolini e il profumo del Natale che si avvicina

Storia e tradizione di un piatto eterno

Sono talmente intimi che ognuno ha i propri. Perché gli anolini piacciono a tutti, e soprattutto mettono d'accordo. Una ricetta tradizionale che si tramanda di padre in figlio,di generazione in generazione, di casa in casa. Il piatto di Natale e del primo dell'anno è sulla tavola di ogni parmigiano, da anni, da generazioni. Immancabile. Lo si mangia spesso, alla domenica, quando vai dalla nonna a farti coccolare con un piatto di anolini al brodo di gallina, di maiale, di manzo. E diventa un compagno di vita, l'anolino, che ti segna nella crescita e ti esalta soprattutto nei giorni di festa, diventando il tratto distintivo della parmigianità.

LA RICETTA

Ingredienti per la pasta: 1 Kg di farina bianca 00, un pizzico di sale , 8/10 uova

Ingredienti per il ripieno: tre parti di Parmigiano grattugiato di tre diverse qualità (di cui una molto stagionata), una parte di pan grattato
2 uova, noce moscata e sale, brodo di carne

Mai farlo mancare sulle tavole dei parmigiani in occasione delle grandi feste! Sia in brodo che pasticciati - cioè asciutti e conditi con sugo o con panna - sono entrati ormai nel lessico della lingua italiana. "Anolini" (senza la g) è termine esclusivo di Parma per denominare una pasta ripiena che nel resto dell'Emilia Romagna si chiama, invece, cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc. 

Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. 
Il ghiotto ripieno non contiene carne, ma è un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d'uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere. E' il contenuto, non l'involucro, che fa l'anolino e lo distingue dagli altri prodotti similari. Il suo segreto e la sua bontà consistono nella giusta dose degli ingredienti, che solo le vere "rezdore" sanno dare. 

Preparazione: per fare il ripieno scottare il pane grattugiato con del latte o del brodo bollente, incorporare le uova, il sale, il Parmigiano grattugiato e insaporire con la noce moscata. Confezionare gli anolini e cuocerli in brodo speciale detto in terza per la presenza di tre tipi di carne: cappone, manzo, salame o testina di vitello (dal sito del Comune di Parma). 

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