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Il branzino con i funghi di Borgotaro

Arriva l'autunno, il cielo su Parma è gonfio di odori...

Da settembre inoltrato, fino ai primi di novembre, forse anche metà: questi sono i periodi dei fungaioli che popolano i boschi della provincia di Parma per cercare di fare la scorta e attraversare il lungo inverno con le primizie del territorio. Il fungo di Borgotaro ha una storia particolare. Di Indicazione Geografica Protetta, questo frutto della terra è molto rinomato. La sua commercializzazione avviene già nel XVII secolo, se ne trova memoria negli scritti di Alberto CLemente Cassio, nativo di Borgotaro, e canonico nella corte del papa.  Il Cassio narra come in autunno si facesse ampia raccolta e vendita degli "inodorati boleti" che, messi sotto sale, venivano "trasmessi ad altri paesi. 

L'individuazione della zona I.G.P venne fatta utilizzando le indicazioni contenute nei registri della camera di commercio, industria e agricoltura di Parma, in particolare venne presa come riferimento l'edizione del 1934. L'areale emiliano della zona di produzione e raccolta è delimitato a nord dal torrente Cogena, lungo tutto il suo corso a partire dal crinale spartiacque sino alla sua confluenza con il Taro che avviene presso Ostia Parmense; l'areale segue quindi ad est il crinale di confine provinciale e regionale sino al monte Gottero, nel comune di Albareto. In totale sono poco più di 33000 ettari dei quali 18000 circa suddivisi fra i comuni di Borgo Val di Taro e Albareto in provincia di Parma. 

Il periodo che ci accompagna verso l'autunno inoltrato, in modo gentile, comincia a prendere anche odori, sapori. Ecco il branzino con i funghi. 

PREPARAZIONE: Pulite e squamate il branzino e lavatelo in acqua corrente. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a rotelle spesse circa mezzo cm. Lavate i pomodori e tagliateli a rotelle spesse circa mezzo cm. Su una teglia capiente deponete della carta da forno sul fondo e adagiatevi sopra le patate a rotelle, irrorate con olio d'oliva, salate e pepate a piacere e cospargete con rosmarino. Mettete la teglia in forno a 180° ventilato per circa 10 min. A questo punto aggiungete le fette del pomodoro, che bagnerete con l'olio della teglia. Nel frattempo prendete il branzino, salate dentro e fuori, un po' di pepe nelle cavità branchiali, aggiungete uno spicchio d'aglio e la salvia, e farcite il ventre con i funghi tagliati a pezzetti non troppo picoli e aggiungete la nepitella. Chiudete il ventre del pesce con degli stuzzicadenti e adagiatelo sul letto di patate e pomodori nella vostra teglia, bagnandolo con l'olio di cottura. Di tanto in tanto controllate la cottura bagnando la pelle del pesce con l'olio di cottura. essendo il pesce grosso vi serviranno dai 30 ai 40 minuti per la cottura completa. Dieci minuti prima della completa cottura aggiungete ancora dei pezzetti di fungo anche sull'esterno. Vino da abbinare Gewuztraminer.

INGREDIENTI: 1 branzino di 1-1.2Kg 4-5 porcini sodi 6-7 patate 2 pomodori rosmarino aglio nepitella salvia sale,pepe, olio d'oliva

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