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Alla Trattoria Milla va di moda la tradizione

Di fronte alla Trattoria Milla, a Sala Baganza, sorge maestosa un’abitazione del 1800, ancora tenuta bene, che si vede da uno dei finestroni che dà sulla strada, un tempo battuta dagli zoccoli dei cavalli che, “all’odore della cucina, di spezie e cibo, si fermavano quasi in automatico, permettendo ai carrettieri di riposarsi un attimo, ristorarsi e trascorrere qualche minuto con i piedi sotto al tavolo, prima di ripartire per caricare l’acqua al fiume”. I proprietari della storica Trattoria, che dal 1947 delizia i palati di Parma e provincia con piatti tipici e gustosi, saporiti ed delicatamente equilibrati, raccontano orgogliosi quello che è stato il loro percorso all’interno del loro ristorante che ha più o meno una trentina di coperti, un banco allestito con tantissimi liquori alle erbe e un menu che presenta lo stile tradizionale dei loro piatti, che conservano il sapore della memoria e che non si allontanano dal gusto tipico del palato nostrano. Sapori forti che ti fanno fare un salto nel passato, che ti fanno andare indietro nel tempo e che ti illustrano un trascorso storico di quella vita che fu e che, grazie anche a un tocco di innovazione soprattutto nella mise en place, evoluta e arricchita con tocchi di freschezza e originalità, si affacciano alla contemporaneità. A Sala Baganza, Maria Luigia d’Austria amava trascorrere circa otto mesi all’anno per ammirare, dicono i bene informati, le bellezze paesaggistiche che offrivano i vicini boschi di Carrega e per gustare le prelibatezze del luogo. Ricette semplici e tipiche, come quelle che offre la Trattoria Milla, che prende il nome dalla madre dell’attuale proprietario, “a cui piaceva veramente cucinare, che ci ha trasmesso questa applicazione e l’amore per la tradizione”. Con tutta l’evoluzione che ha subito la cucina, con le nuove abitudini e la trasformazione dei gusti, da Milla si conservano ancora tradizione e piatti di un tempo. Come la Vecchia, il piatto tipico dei carrettieri in cui si mangiano due cose contemporaneamente: carne di cavallo e verdure. Il tutto con grandissimo equilibrio, rivisitato oggi con successo. Carne di cavallo macinata, saltata e fatta rosolare con verdure, patate, carote, peperoni, zucchine, un cipollotto e del sedano, il tutto con basilico e alloro che si sposano bene con gli altri ingredienti. “Un pasto veloce – dice la cuoca – il più richiesto da chi passava di qua che frequentemente accostava al piatto del buon vino”.

Oppure il guanciale, che ha una cottura più lenta. Deve raggiungere una morbidezza tale da poterci affondare la forchetta e gustare la delicata morbidezza di un piatto che va cotto e preparato per due, tre ore. guanciale-2Si può cuocere anche con la pentola a pressione, aggiungendo man mano il brodo per non farlo asciugare troppo e renderlo morbido, o passato nel forno a vapore. Cotta con una noce di burro,con sedano, carota, cipolla tritata e la puntuale aggiunta di liquido, la carne viene scottata con del vino rosso corposo. Nel piatto sono presenti taccole, indivie alla piastra e asparagi.

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