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“Cena dei Mille”: svelato il menu dell’evento gourmet del 6 settembre a Parma

Il risultato è un percorso gastronomico che, omaggiando la tradizione e nel segno della sostenibilità, accompagna gli ospiti alla scoperta della cucina parmense e dei territori di Bergamo e Alba, gemellati con Parma sotto l’egida di UNESCO

Proseguono i preparativi per l’edizione 2022 della “Cena dei Mille”, che, il prossimo 6 settembre, nella cornice di “Settembre Gastronomico”, trasformerà il centro storico di Parma in un ristorante gourmet sotto le stelle per mille persone. Con un obiettivo importante: raccogliere fondi a favore di Emporio Solidale Parma, che, attraverso lo strumento delle spesa solidale, aiuta attualmente 1.600 nuclei familiari nel territorio di Parma e provincia. La prevendita dei biglietti prosegue a ritmo spedito: sono oltre 500 i tagliandi già staccati tra VivaTicket e l’ufficio IAT di Piazza Garibaldi. Nota la lista degli chef coinvolti, che include ben due chef tristellati Michelin come Chicco Cerea ed Enrico Crippa, espressione di Bergamo e Alba, le due città italiane che con Parma condividono il titolo di Città Creative UNESCO della Gastronomia. Al loro fianco, a cucinare per gli ospiti della “Cena dei Mille” saranno gli chef della squadra di Parma Quality Restaurants, che avranno il compito di coordinare la cucina, e di ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi, che nella città ducale sarà rappresentata dagli stellati Andrea Incerti Vezzani, da Reggio Emilia, Isa Mazzocchi, da Piacenza, e Massimo Spigaroli, ambasciatore della Bassa Parmense.

Ora, la Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, che, affiancata dal Comune di Parma e sotto la regia di Parma Alimentare, organizza la “Cena dei Mille”, ha deciso di svelare il menu della serata. A spiegarne la filosofia, all’insegna dei concetti di sostenibilità e tradizione, è chef Andrea Nizzi, Presidente di Parma Quality Restaurants: “Dopo due anni di stop, a causa della pandemia, ripartiamo tutti insieme, come squadra, per riproporre questa bellissima cena che rappresenta Parma agli occhi del mondo. Abbiamo ideato un menu che strizza l’occhio alla sostenibilità: viviamo in un mondo che sta cambiando e siamo chiamati a cambiare con lui. Dobbiamo evolverci per rispettare ciò che ci circonda ma senza tradire le nostre origini. Questa cena, come tutte le iniziative corali che la nostra città porta avanti, è importante perché ha un grande potenziale in termini di comunicazione e promozione, sia del territorio della Parma Food Valley sia delle eccellenze made-in-Parma». L’entrée della “Cena dei Mille” sarà una “Tartare di tonno, bagnacauda e crumble ai pistacchi”, una creazione firmata da chef Chicco Cerea, insieme con il fratello Bobo anima del Ristorante tre stelle Michelin “Da Vittorio”, a Brusaporto, Bergamo. Come spiega Chicco Cerea, «È un piatto dove innovazione e tradizione si mescolano, dove l’incontro tra sapori delicati e aromi più decisi, uniti alla croccantezza e alla sapidità dei pistacchi, crea un’armonia perfetta di gusto e consistenze». Lo chef bergamasco spiega anche il significato che la partecipazione alla “Cena dei Mille” ha per i fratelli Cerea: «Siamo particolarmente felici di poter partecipare quest’anno alla Cena dei Mille, per diversi e importanti motivi: perché è un’occasione speciale per celebrare la convivialità nella sua forma più autentica, che è sempre stato un valore aggiunto della nostra formula di ristorazione; perché questo appuntamento suggella il bellissimo gemellaggio della nostra Bergamo con Parma e Alba, tutte e tre Città Creative UNESCO della Gastronomia; infine, perché è sempre un piacere poter incontrare e lavorare insieme a Enrico Crippa che, prima di essere uno chef, è un caro amico».

Il percorso gastronomico della “Cena dei Mille” proseguirà con il primo piatto “Cilindro alle ortiche glassato con tartufo nero candito e Parmigiano Reggiano affumicato”. In questo caso la firma è degli chef di Parma Quality Restaurants, che hanno voluto studiare un primo piatto vegetariano, che valorizza due prodotti tipici come il Parmigiano Reggiano DOP e il Tartufo Nero di Fragno, e punta sui sapori decisi dello zafferano, usato per il cilindro di pasta, e della curcuma, presente nella salsa. Il tutto puntando sulle tecniche moderne. Il secondo piatto è una creazione di ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi: “Tenero di vitello su purea di patate dolci e fiore di zucchino ripieno di ortaggi". A spiegarne la filosofia è chef Massimo Spigaroli, che dell’associazione è membro, insieme con i colleghi chef Isa Mazzocchi e chef Andrea Incerti Vezzani, e che è anche Presidente della Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy: «L’idea è quella di un piatto che omaggi i territori di Piacenza, Parma e Reggio Emilia, riscoprendo le radici della cucina contadina. Abbiamo optato per il vitello, di cui abbiamo scelto di cucinare la parte più tenera: puntiamo sulle lunghe cotture, perché la carne sarà stufata e brasata, in modo da esaltarne la morbidezza. Il tutto sarò accompagnato da erbe dell’orto, una purea di patate e melanzane. L’ortaggio sarà inserito in un fiore di zucchino, per dare un tocco di eleganza al piatto».

Si arriva così, in un crescendo di sapori e di attesa, al dessert dello chef tristellato Enrico Crippa, “mente cucinante” del Ristorante “Piazza Duomo” di Alba. Sua la “Torta alla Nocciola Piemonte IGP e crema zabaione”, proposta in abbinamento con il Moscato d’Asti DOCG I Vignaioli di Santo Stefano 2021, dell’Azienda Vinicola Ceretto, un vero e proprio omaggio alla città piemontese gemellata con Parma. Ne parla lo stesso chef Crippa: «Le Langhe mi hanno affascinato da subito per la ricchezza delle materie prime e per la qualità eccelsa dei loro prodotti. Forse addirittura questo è stato uno dei motivi che mi ha spinto ad accettare la chiamata della famiglia Ceretto nel 2003. Qui ho potuto liberare la mia fantasia interpretando i prodotti locali, conoscere una tradizione solida e radicata per me affascinante per un pubblico di mille appassionati che il 6 settembre occuperanno il centro di Parma per una serata all’insegna della buona tavola. Mi trovo quindi a mio agio in questo contesto dove le tre città Creative per la Gastronomia sono coinvolte a cucinare fianco a fianco per proporre alcuni dei loro piatti più emblematici. Ho scelto la Nocciola Piemonte IGP che, al pari dei grandi vini rossi come i Barolo e Barbaresco, tanto ha saputo fare per il nostro territorio e per farlo conoscere al di fuori dei confini Italiani. Le colline delle Langhe e la nostra terra ci hanno messo a disposizione ingredienti straordinari: ora a noi cuochi spetta il compito di saperli valorizzare con il giusto rispetto ed estro». La “Cena dei Mille” sarà preceduta da un ricco aperitivo: previsti appetizer e finger food a base di eccellenze della Food Valley emiliana, dalle DOP Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e Culatello di Zibello, alle conserve di pomodoro, dalle alici di Parma alla pasta, passando per i prodotti lattiero- caseari. Il tutto grazie all’impegno dei Consorzi di Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Parma DOP e di grandi attori dell’industria alimentare come Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti.

Oltre a promuovere Parma, il momento dell’aperitivo proporrà un viaggio gastronomico anche alla scoperta di Piacenza e Reggio Emilia: insieme, le tre città danno vita alla Food Valley italiana, prima area del Paese per impatto economico delle eccellenze DOP e IGP, come certificato dal Rapporto Ismea-Qualivita. A livello di wine pairing, a dare il benvenuto agli ospiti della “Cena dei Mille” saranno i vini del Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma DOC, insieme con le eccellenze enoiche del Consorzio Tutela Vini DOC Colli Piacentini e del Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani. Ad accompagnare i piatti della Cena, invece saranno le bollicine del Consorzio per la Tutela del Franciacorta, il Montepulciano d’Abruzzo DOC 2019 dell’Azienda Masciarelli e il Moscato d’Asti della Cantina Ceretto, abbinato al dessert di chef Crippa. Le acque ufficiali della “Cena dei Mille” sono Acqua Panna e Acqua S. Pellegrino. Il servizio di sala della “Cena dei Mille” sarà curato dalla sezione regionale di AIS - Associazione Italiana Sommelier.

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