Chef Rubio bacchetta Parma: 'Capitale europea alimentare? Una volta...'

L'ex rugbista non risparmia qualche frecciatina alla città e nell'intervista rilasciata a Parmatoday dichiara: "Non facciamo finire il cibo nelle mani sbagliate. Ora è tutto in mano ai potenti, poco al popolo che, se si riapprorpia del cibo di strada che gli appartiere, ricrea entusiasmo"

PARMA - Che quel guascone di chef Rubio fosse un tipo estroverso, con la battuta sempre pronta, dettata dalla romanità intrinseca che contribuisce a definire il profilo di un personaggio abbastanza fuori dagli schemi, lo avevamo capito grazie  'Unti e bisuntiì' il programma cult dello Street Food che ha visto protagonista l'ex giocatore di rugby per tanto tempo. Che poi fosse un idolo delle folle, soprattutto dei ragazzi che si avvicinano al mondo della cucina, preparandosi a vivere quest'ultimo come un'arte da imparare e conoscere, beh, ne abbiamo avuto la testimonianza diretta dopo la presentazione dell'Accademia dello Street Food a Parma, martedì mattina. Prodigo di consigli, disponibile e molto schietto, Rubio si è presentato così: "Cosa chiederemo alle selezioni? Nomi e cognomi, fino a qua ce dovremmo esse, no?...".

E scoppia la risata fragorosa di un pubblico che fa seguire un applauso convinto per lo chef. "Ho vissuto a Parma per tre anni - dice a Parmatoday.it - la mia prima professione è quella del cuoco, campavo di rugby perché facevo il professionista, ero iscritto all'Università al corso di Giurisprudenza ma è come se non avessi frequentato mai. Ho lasciato il rugby al massimo della mia espressione, a 26 anni, però sentivo di poter andare in un'altra direzione, ho sempre seguito gli istinti e mi ero stufato di 18 anni di sport. Io considero il mondo della cucina, dell'artigianato, dell'idraulica, meccanica, elettrocnica come la conoscenza di un'arte. Chi ha passione per la cucina la sondi in qualsiasi maniera, perché alla fine la strada la trova, che sia il baracchino o il ristorante stellato, l'importante è essre felice e non fare una cosa controvoglia che non giova né a te né a chi riceve il prodotto. Ovviamente non è sempre facile, perché magari non abbiamo tanti mezzi, ma o qualcuno ti dà una mano come lo Stato, o la famiglia, o resti a piedi. Io, ad esempio, quando mi sono messo in gioco, ho avuto una presa di coscienza graduale. Niente flash o infatuazioni, posso metterci il periodo in cui stavo perdendo tempo, cioè studiare per arrivare a fare una professione. Nel momento della specialistica ho sfruttato la mala situazione universitaria. Mi trovavo a Roma quando ho pensato che il mio futuro non poteva dipendere dagli altri. Da un giorno all'altro ho preso un biglietto per la Nuova Zelanda dopo l'ennesimo rinvio di un esame e ho abbandonato tutto. Io sono stato istintivo, ardito e che potevo permettermi a 22 anni. Adesso è difficile mollare tutto e andare via, a 50 anni. Bisogna avere degli incentivi, quindi mai dire mai. Bisogna strutturare tutto". E incentivi, la SFA te ne dà: "In questo caso - spiega Rubio - ci sono 20 posti di lavoro garantiti, in qualche modo il posto lo trovi". 

Che cosa significa cibo da strada per lei, Rubio?

"Il cibo da strada è cultura, ma non bisogna pensare solo ai soldi di fine giornata. Per me quella cosa è relegata alle aziende, gli interpreti sono coloro che mettono passione e amore in quello che fanno, in questo caso nel cibo, e questo è correlato alla capacità di non sprecare materia prima perché se non la sai lavorare è uno spreco, se la sprechi la butti e se ne fai tanta risulta una cosa sprecata perché comunque non la consumi. Alla base di tutto c'è la conoscenza, ovviamente. Prima devi conoscere e poi trasformare, una conoscenza è può prevenire uno spreco, so cosa andare ad utilizzare, se non sono ordinato e faccio casino nel frigorifero, in cui mischio tutto, non so come regolarmi". 

A Parma, città introversa a lungo capitale alimentare europea, può funzionare lo Street Food?

"Capitale europea del cibo, Parma lo era una volta, adesso c'è il nome ma non la sostanza. Rimettiamo la sostanza. Non facciamo finire il cibo nelle mani sbagliate. Ora è tutto in mano ai potenti, poco al popolo che, se si riapprorpia del cibo di strada che gli appartiere, ricrea

entusiasmo. Adesso c'è una frattura insanabile tra il popolo che non sa nemmeno dove sta di casa e chi ha i soldi e li manda a lavorare come schiavi sul baracchino. Se c'è il supporto dal basso per far sì che gli si infonda la conoscenza per dre che un domani puoi diventare socio di quell'azienda e non solo esecutore ma parte attiva del tutto. Solo così Parma può tornare ad essere la capitale europea del cibo. Ora ha il nome, ma se è tutto dentro i propri orti e se li coltivano per conto loro senza coesione, non si va da nessuna parte. Il cibo di strada deve rimanere in strada e non nei palazzi, altrimenti non si chiama cibo di strada".

Ci può fare un esempio di Street Food a Parma?

"Torta fritta con prosciutto stagionato, coppa, culatello, spalla, è un bel cibo da strada. Le facevate le polpettine al formaggio? Un piattino con fetta di culatello, crudo 12 mesi, coppa, un pezzo di formaggio a cinque euro hai fatto lo street food di Parma, che vuoi di più?". 

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