Il 'caval pist', qualità, sicurezza e tipicità di un'eccellenza parmigiana

Un marchio di tradizione e un’eccellenza gastronomica che ha ottenuto la riconoscenza di piatto tipico della regione Emilia Romagna. Parliamo del “caval pist” delle sue proprietà, qualità, dei metodi di lavorazione che richiedono particolari cure e tutela.

Si è tenuto un meeting per affrontare i diversi aspetti che seguono la filiera della carne equina: dagli allevamenti, alla macellazione passando per gli accurati metodi di lavorazione fino a giungere sui banchi delle macellerie.

Un incontro che si è reso indispensabile per portare alla luce una tradizione culturale e gastronomica che narra la storia di un territorio, pare infatti che sia dai tempi di Napoleone che si iniziò a utilizzare questa carne per la macellazione.

La forte campagna di disinformazione alla quale si è assistito in questi anni, ha richiesto un’energica presa di posizione per tutelare un prodotto di grande qualità ponendo l'attenzione su una filiera che in realtà è fatta di rigorose regole e particolari accorgimenti sia per gli alimenti, sia per la macella-zione.

Il meeting è stato un importante momento di riflessione e comunicazione perché appunto una tradi-zione non si perda, ma divenga fiore all’occhiello di un luogo.

«Oltre alla sicurezza e qualità ciò che differenzia questa carne è la tipicità e storicità – introduce il Prof. Stefano Bentley – nel contesto italiano quando si connota un alimento con un territorio si dà un’identità maggiore al prodotto, il legame territoriale consente di comunicarne il suo valore ag-giunto. Proteggere la tradizione e la storicità è un nostro compito: viviamo nell’era della contradi-zione, si parla di nuove opportunità di mangiare insetti e si fa la guerra alla carne rossa, si apre al Sushi con tutto ciò che concerne la lavorazione del pesce crudo, rintracciabilità ecc. e si creano restrizione al culatello».

L’incontro è stata l’occasione per parlare di diversi aspetti: storici, culturali, inoltre nutrizionali, i rischi microbiologici, la sicurezza alimentare, le criticità legislative e la proposta di Fiesa CONFE-SERCENTI che da anni tutela questo prodotto.

Proprio nella capitale della creatività gastronomica alcuni anni fa un gruppo di operatori tra cui il presidente Fabio Ferraroni con l’appoggio di Confesercenti hanno fondato l’Associazione per la Tu-tela del cavallo pesto, nata con la volontà di promuovere e tutelare piatti tipici disciplinandone la produzione per tutti gli operatori sulla base delle ricette storiche. L’associazione si è poi impegnata a livello nazionale per la tutela di tutta la filiera di produzione arrivando alla costituzione di un gruppo nazionale denominato Gruppo Italiano carni equine con a capo il Presidente Mario Rossoni.

«Spesso veniamo attaccati in modo strumentale e subiamo vere e proprie campagne di disinforma-zione, è importante portare all’attenzione gli aspetti positivi di questo piatto tipicamente parmi-giano» sottolinea Fabio Ferraroni.

All’incontro è intervenuto anche l’On. Giuseppe Romanini della Commissione Agricoltura Camera dei Deputati che ha sottolineato l’importanza di favorire gli allevamenti italiani e creare una “Banca Dati della Carne Equina” così come è stato fatto per la carne bovina, perché ci sia una certificazione precisa e controllata per chi opera in questo settore.

Sono intervenuti alcuni professori dell’Università di Parma che hanno affrontato gli aspetti storici (Prof. Stefano Bentley), nutrizionali (Prof. Elisabetta Dall’Aglio) e microbiologici (Prof. Sergio Ghi-

dini), il Prof Carlo Alberto Alberti dell’Usl di Reggio Emilia ha trattato il tema della Sicurezza ali-mentare e tracciabilità. Presenti inoltre l’On. Giuseppe Romanini della Commissione Agricoltura Ca-mera dei Deputati e il Cav. Gian Paolo Angelotti, Presidente Fiesa Confesercenti.

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