Coscia cotta e petto di tacchino: Langhirano fa grande il Cibus
Il viaggio comincia nel 1954 dove la Bedogni Egidio fa di ogni prodotto un capolavoro
Dal nostro inviato
PARMA - Il Cibus è sempre più parmigiano. I sapori di Langhirano, patria dei prosciutti, si impongono nella 18esima edizione del Salone Internazionale dell'alimentazione grazie anche all'azienda locale Bedogni Egidio, che dal 1954 lavora sulla qualità portando avanti la tradizione. E propone, tra le tante prelibatezze nostrane, la coscia cotta. Per prepararla, vengono utilizzate solo cosce selezionate dei suini nostrani, intere e pesanti, destinate alla produzione del prosciutto con l'osso. Una lavorazione unica, che segue i dettami delle migliori salumerie che si poggiano sulle numerose ricette ideate negli anni 30-40, quando nei retrobottega si procedeva con la cura dei dettagli e la selezione dei prodotti, controllatissimia. Insaporita attraverso l'introduzione in vena di salamoia naturale, al fine di garantirne una distribuzione omogenea, la coscia viene dissossata 'chiusa' estraendo l'osso femorale senza aprirla. E' proprio quest'ultimo processo che permette di mantenere la naturale forma della coscia con la parte grassa rivoltra verso il basso, tipica del prosciutto crudo. Si passa poi al massaggio, alla frollatura e alla legatura a mano, per poi giungere alla lavorazione che più di tutti determina l'unicità del prodotto: la cottura. Infatti, l'incredibile bontà e morbidezza della Coscia Cotta è data dalla lenta cottura al vapore, un procedimento del tutto naturale che dura circa 24 ore, in cui la coscia si trova avvolta in una pezza di tela grezza. Il risultato che ne consegue è un capolavoro unico di morbidezza.
Tuttavia, con l'avvento della bella stagione, la Bedogni Egidio si è saputa distinguere con la proposta leggera del petto di tacchino al forno. Ottenuto attraverso una lavorazione artigianale che prevede la totale assenza di allergeni e sostanze indesiderate come il glutine, OGM, qualsiasi tipo di derivati del latte, pesce e uova, polifosfati aggiunti, il petto di tacchino è una bontà da gustare perché altamente digeribile. Lavorato a mano e cotto per 12 ore con una cottura bifasica, in grado di garantire la perfetta tenuta della fetta e la conseguente esaltazione di profumo e sapore, il petto piace per la semplicità e la fragranza che conserva. Dopo la selezione, viene sottoposto alla rosolatura per asciugarlo perfettamente ed ottenere il caratteristico colore ambrato. Al forno, acquista una invidiabile appetibilità mantenendo una caratteristica nutrizionale ideale per una alimentazione senza eccessi.
