Da Mauro il panino è un'istituzione

Dal toast della casa, al panino con il cavallo pesto. Dal prosciutto cotto, alla spalla, dalla cicciolata al salame di felino. "Barilla ci rimase di stucco..."

È dal 1978 che il Bar Centrale detta legge a Collecchio. Mauro, proprietario, gestisce uno dei posti più affollati, più popolari dagli amanti delle tavole calde, o fredde, se preferite, per gli amanti degli affettati e del buon vino, per i buongustai di cucina parmigiana, c'è anche quella, e dei panini, che da quelle parti sono un'autentica istituzione. "Ma non era così il bar, come lo vedete ora - spiega Matteo, il figlio del proprietario - lo abbiamo rifatto nel 2006. Mi sono arrivati 140 curricula, una cosa incredibile. Non me lo aspettavo, francamente. Richieste da gente che ha fatto scuole specifiche, giovani con voglia di imparare e in grado di mettere a disposizione il loro tempo per approfondire la tematica della cucina. Anche nel lavoro, come nella vita, bisogna operare delle scelte. Di comune accordo con Mauro, ci siamo fissati l'obiettivo di esaltare i valori della cucina tradizionale e abbiamo scelto una Rezdora tutta parmigiana, che sta lì dietro (indicando con il dito la porta della cucina, ndc) e che ogni mattina prepara il sugo secondo le regole della vecchia scuola e ci offre due primi e due secondi diversi, tutti i giorni. Si prende il tempo che ci vuole per cuocere a puntino tutto, senza forzatura, con tutto quello che la stagione è la natura ti offre in questo periodo. E con prodotti di qualità". Mentre il figlio racconta il padre, serve pure la gente, entusiasta, che affolla il locale ogni giorno per degustare i panini. "La cultura del panino, visto sempre come roba veloce da mangiare, qua viene interpretata diversamente. La cura dei nostri prodotti ci permette di avere un magazzino pieno di qualità e di materie prime, che abbinata a dei vini buoni, abbiamo 8 Franciacorta diversi, ci permette di far stare bene i clienti".

Ma cosa fa di un semplice panino un' istituzione? Ce lo spiega Matteo, che parlando osserva il padre con ammirazione: "Le spiego come è nato il toast, quello che ha fatto diventare Mauro... Mauro. Tra l'altro lui ha sempre fatto questo, frequentando la scuola alberghiera a Salsomaggiore. Partiva il lunedì da Berceto e tornava al venerdì, con sacrifici enormi, usciva con sei uova e due fette di carne, doveva viverci per una settimana, ospite di alcuni parenti di famiglia. Dopo la scuola andava a Tizzano Val Parma, che oggi equivale a Cortina, per intenderci. Mentre faceva il militare, suo fratello ha aperto il bar. E la sua cognizione di barista era sempre quella di andare incontro al clientie, soddisfare le sue esigenze. Proprio per questo è nato il toast: quanta fatica per trovare il prosciutto cotto giusto, quello che non cambiasse colore sotto la piastra, quello che rientrasse bene nelle fette di carré, che si abbinasse con gusto equilibrato al formaggio. Dopo anni di prova, grazie anche al nostro fornaio, Mauro è riuscito a trovare anche il pane giusto, quello che tagliato manualmente da lui ti dà 23 fette perfette che conservano la fragranza e e si sposano bene con tutto. Il Toast della casa è quello che va per la maggiore. Ce lo chiedono tutti: una volta è venuto Barilla, passa spesso da qua, quando va a fare i suoi giri con la bicicletta. Dopo aver mangiato, è andato da Mauro con fare curioso e gli ha chiesto: 'Ma come fai a fare delle fette così precise, mi fai vedere la macchina che taglia il carré?'.

E Mauro, mentre se la rideva, mostrava fiero coltello e braccia: 'Ecco qua, le faccio io le fette per il toast, 23 fette tutti i giorni'. Barilla ci rimase di stucco, prese il suo caffè e andò via salutandoci e ringraziandoci. Che persona, Barilla... Eccezionale". Toast della casa è altro. Una varietà di pane mista a una varietà di prodotti freschi e sempre saporiti. "Il cavallo pesto, ad esempio, viene tritato al momento. Io lo prendo in macelleria due minuti prima delle 12:00 - dice Matteo -. A mezzogiorno c'è, alle 14:00 è difficile che uno lo trovi, perché puntiamo sulla qualità del prodotto. Se dai cose buone al cliente, poi è un attimo che resta soddisfatto e torna. La stagionatura dei salumi, ad esempio, non la forziamo mai, tutto avviene in maniera naturale, perché se curi bene il prodotto, hai una grandissima resa. E poi, il nostro prosciutto, ad esempio, è sempre fresco perché è sempre sotto l'affettatrice. Tagliare di continuo garantisce anche una maggiore freschezza del prodotto. Per questo la gente ci dà fiducia, perché non abbiamo mai aumentato i prezzi e abbiamo sempre puntato sulla qualità, e siamo cresciuti insieme a Collecchio, un paesino diventato importante grazie agli abitanti". Matteo parlerebbe volentieri di Mauro, ancora, ma il lavoro chiama e lui, gentilmente si avvicina e dice: 'Se vuole può aspettare, avrei ancora tanto da raccontare...'. Magari la prossima volta, quando Mauro inventerà un'altra piatto dei suoi... .

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