Alla Fontana, dove la pizza ha un nome e la specialità è il pesce

Da Lorenzo Esposito, assieme a quelli tradizionali, ci sono piatti originali che 'rompono' gli schemi della tipicità parmigiana (presente e curata). E poi i dolci, rivisitati e fatti in casa, con un tocco di creatività

Dalla pizza ai piatti di pesce, dai tortelli alle chicche al pomodoro. Sulla strada per San Secondo, a alla Fontana, in Via Cremonese, c'è tanta tradizione mista a un pizzico di innovazione che non guasta mai. Soprattutto in cucina. C’è bisogno di diversificare e di aggiornare anche i gusti e per quello, vicino al classico, una spolverata di sapida originalità non guasta mai. Da più di vent'anni a La Fontana trovi tutto questo, grazie alla sapienza di Lorenzo Esposito che ha voluto proporre un menù nuovo, fresco, che butta un occhio anche sulla tradizione meridionale e che, di fatto, si allontana dal classico per sposare un gusto autentico, equilibrato che piace molto. "I miei clienti vengono qui - dice il proprietario de La Fontana - per mangiare bene, io cerco di dargli sempre il meglio, puntando sulla qualità dei prodotti, la selezione e la scelta delle materie prime, la cura dei dettagli, oltre a qualcosa che nel menu parmigiano non c’è. Il tutto lavorato con le mani della mia squadra che sta in cucina. Qua facciamo tutto noi, e non è uno di quegli slogan che trova fuori dai supermercati. Vede questa vetrina piena di dolci? Bene, è stata appena rifornita con torte fresche e dessert che solo qua può trovare. E' vero, tutti hanno la Zuppa inglese, io non ho mica il merito di averla inventata. Semmai rivisitata, perché la Zuppa inglese così la trova solo qua”.

E' riuscito nell'intento di diversificare le abitudini dei parmigiani, che nutre ormai da tempo, se si pensa che da più di venti anni 'detta legge' con la sua cucina. Originario della Basilicata, Santarcangelo in provincia di Potenza, Lorenzo si è trasferito a Parma da quasi trent'anni e, dopo una breve esperienza come cameriere, ha voluto portare avanti la tradizione di famiglia. Cimentarsi con la cucina gli piaceva, a tal punto da dedicare tutto sé stesso a quel tipo di lavoro e a intensificare la sua esperienza partendo da una città che, come Parma, indubbiamente, a livello di idee e di tradizione culinaria, gli ha dato tanto. A La Fontana ce n’è davvero per tutti i gusti: cucina tipica con affettati, tortelli d’erbetta e cappelleti, costata di manzo ai ferri, pizze nuove e con dei nomi particolari, inventate direttamente dalla creatività di Lorenzo Esposito che ci svela anche il segreto di una creazione particolarissima: “Gorgonzola e mortadella, con pomodorini, basilico e mozzarella di bufala. Questa pizza è nata da una circostanza curiosa. L’avevo fatta cucinare per me. Per provare, perché a me piacciono molto sia gorgonzola che mortadella, ma a pensarli assieme su una pizza, sinceramente, facevo fatica. Avevo la curiosità di assaggiarla. Appena l’ho vista nel piatto, dopo averne assaporato un po’ ho esclamato: ‘Che bellezza…’, perché era una bellezza per il palato assaporare quel connubio di ingredienti dal gusto forte e delicato nello stesso tempo. E l’abbiamo chiamata così, per questo motivo”.

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Oltre alla pizza ‘Che bellezza’, nel menu vicino a quelle classiche, troverete delle pizze che hanno il nome proprio di personaggi dello spettacolo, riconducibili alla tradizione napoletana. Trosi (con basilico, insalata di mare, broccoli, olive verdi taggiasche) Totò (pomodorini, bufala, un tocco di mare con le acciughine, parmigiano e basilico, con un pizzico d’aglio, tutto aggiunto in cottura), Sofia Loren (pizza bianca con bufala, salsiccia, broccoletti e scaglie di pecorino). E l’immancabile pizza Diego Armando (10), Maradona ovviamente, con cui il proprietario è ritratto in una delle tante foto che lo raffigura assieme a clienti celebri. Molto vicino alla tradizione napoletana, per dirla tutta, “che a me piace tanto – dice Esposito – senza tralasciare la parmigianità. Per fare pizze del genere, cioè, per chiamarle in questo modo, ho cercato di usare ingredienti che secondo me rappresentassero i personaggi. Ho cercato di essere vicino a loro con il gusto di qualche prodotto che, per mio gusto, ritrae parte della personalità di questi artisti che ho avuto modo di conoscere dallo schermo del televisore”. I piatti di pesce, però, sono le specialità de La Fontana. Taglierini Don Alfonso, con ragù di coda di rospo, cozze, vongole, scampi,  tutto sgusciato, con pomodorino fresco. Risotto ai gamberi, al nero di seppia, alla pescatora, penne alla polpa di granchio, grigliata mista, coda di rospo ai ferri, alla livornese, zuppa di cozze, sogliola alla mugnaia, rombo al forno con carciofi. Sembra di mangiare in uno di quei posti con vista mare... .

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