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Cibus, è un successo per la pizza napoletana e la nduja

I classici della cucina tipica regionale famosi in tutto il mondo trionfano alle Fiere di Parma

Dal nostro inviato

PARMA - Al Cibus, giunto alla sua 18esima edizione, non poteva mancare la classicità. In mezzo a migliaia di nuovi prodotti, la pizza napoletana primeggia. Lo stand di Antonio Tammaro e Vincenzo Capuno, campione del  mondo nel contest di Gambero Rosso. Da anni a Napoli primeggiano per qualità e fama, sotto il Maschio Angioino spopolano e arrivano a fare circa un migliaio di pizze al giorno. Soprattutto nei momenti di maggiore affluenza. Lo stand è colmo di gente, sempre, che assiste alle dimostrazioni e assaggia la pizza lavorata a mano, lievitata e condita in maniera semplicissima: pomodoro e mozzarella, con un tocco di basilico fresco all'uscita. La Pizza Napoletana è uno degli alimenti che rappresenta maggiormente l'Italia in tutto il mondo. Dal 4 febbraio 2010, è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea. Nel 2011 è stata presentata dall'Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umanità. Nel Settembre 2014 tale candidatura, è stata rafforzata da una petizione promossa sul sito change.org

L'espressione Pizza Napoletana viene spesso usata come sinonimo della pizza con il cornicione ossia bassa al centro e ben più alta ai bordi. "Per avere il cornicione - dice Antonio Tammaro - una pizza che poi viene sottile e morbida al centro e croccante ai bordi appunto, devi stenderla con particolare cura. Come se fosse un contenitore, devi dagli più o meno quella forma. E lavorare con un forno stabilmente alto a 450 gradi. Per averla un po' croccante ovunque basta abbassare il forno e portarlo a 300". La sua nascita, intorno alla metà del Settecento si lega a un aneddoto particolare. In quel periodo Vincenzo Corrado, in un trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, scrisse che il popolo napoletano usava condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. "Il vero cuore è soprattutto la sua pasta - spiega Antonio Tammaro - la cui ricetta non prevede altro che: farina, acqua, sale e lievito di birra. Una buona pizza deve essere elastica e morbida, in maniera da poterla piegare senza difficoltà, come si dice in gergo "a portafoglio". La sua forma è circolare con un diametro massimo di circa 35 centimetri, rigorosamente steso a mano fino a formare un disco senza toccare mai i bordi, che formano il tipico cornicione alto 1-2cm al massimo,  mentre la parte centrale, dove risiedono i condimenti, sarà alta 4 millimetri. La cottura deve essere eseguita in forno a legna dove deve rimanere circa una sessantina di secondi. Nonostante sia una ricetta semplice, la preparazione richiede una particolare cura dei dettagli. Scelta degli ingredienti, lievitazione vicina alle 30 ore di modo che poi sia altamente digeribile. E dopo una, la gente ne vuole subito un'altra perché non ti appesantisce". 

Siccome Cibus ospita più di 1000 prodotti, ce ne sono molti sconosciuti ai parmigiani. Che però apprezzano le novità e popolano gli stand di diverse regioni. Quello di Antonio Falcone, di Sila & Sila, è uno di questi. C'è una Nduja gigante, e poi degli assaggi di salami calabresi preparati secondo la tradizione. "E' uno dei prodotti più diffusi attraverso il passaparola - dice Falcone - che è la pubblicità più antica. Nasce a Spilinga, Vibo Valencia, almeno un secolo fa e si diffonde in tutto il territorio calabrese con un picco altissimo sulla provincia di Cosenza. Nell'impasto è previsto il 50% di grasso, il 30% di salsa di peperoncino piccante e il 20% di carne magra.nduja2-2 Viene fatta con i tagli anatomici del pancettone, gola e le parti del quarto anteriore del maiale, con spalla, tibia e fibula. Una volta impastata e tritata in maniera sottile, nel tritacarne vengono messe anche le spezie. Quali? Peperoncino e altro che non possiamo svelare. Poi viene affumicata dopo l'impasto lasciato a 48 ore nelle celle controllate da 0 a 2 gradi. Si insacca in un giorno, appese sui carrelli nel budello naturale, crespone di Maiale. Legata a mano rigorosamente, nel budello del maiale,resta morbida per la presenza di grasso e la salsa di peperoncino macinato. Venti giorni asciugata ed è pronta. 

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