Il prosciutto di Parma, un'istituzione

La storia racconta che l'uomo e il maiale selvatico si sono incontrati circa diecimila anni fa in Asia, in quella regione che oggi chiamiamo Cina, e contemporaneamente nella regione dell'Anatolia, in Turchia. Con le migrazioni, intorno al cinquemila a. C, i popoli hanno iniziato a spostarsi nelle diverse zone del continente europeo portando con sé i primi 'proto-maiali'. La grande estensione dell'Impero Romano prima e, successivamente, dell'Impero Mongolo un migliaio di anni più tardi, con buone probabilità ha contribuito in larga parte alla diffusione di questa cultura. E' stato un importante passo in avanti per la sopravvivenza e lo sviluppo dell'uomo. Il suino è un animale onnivoro, sociale e incredibilmente fertile, questi sono probabilmente alcuni dei motivi che giustificano la relazione stretta tra il maiale e l'uomo. Nella patria del prosciutto, la relazione è diventata assai più stretta, evidentemente.  A Parma, da tempo, la tradizione viene curata e arricchita secondo i dettami di sempre.  La cura nei dettagli, la fase  di stagionatura,  la passione per un lavoro antico fatto di antiche tradizioni e tramandato di generazione in generazione in maniera sapientemente efficace,  l’equilibrio dei profumi e dei sapori di un terra ricca e generosa,  con la qualità e l’attenzione nella scelta della materia prima impiegata. Il  Prosciutto di Parma è una istituzione,  uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy. Nel suo sapore è racchiusa la storia di una cultura e di un lavoro ultracentenario che anche dalle nuove generazioni viene apprezzato in maniera amabile. E custodito con gelosia e con orgoglio. Non poteva mancare nella 18esima edizione di Cibus, il salone internazionale dell'Alimentazione con 3mila espositori dislocati su 130 mila mq, oltre mille nuovi prodotti e 70 mila visitatori.

Il Prosciutto di Parma (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) "è un prodotto DOP, la cui storia è facile da raccontare - dice Claudio Leporati, responsabile marketing del consorzio del Prosciutto di Parma. Come dice il nome stesso, è  fatto a Parma e ha  un fortissimo legame con il territorio.  Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale". Carne italiana e sale, senza alcun conservante e nessun altro ingrediente in aggiunta.  A questi due soli ingredienti sono da aggiungere l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle profumate colline parmensi della zona tipica di produzione. L’unicità di questo territorio, un’area estremamente limitata, la parte sud della Pedemontana, favorisce condizioni climatiche importanti per la produzione e la stagionatura. Correnti d'aria che provengono dal mare che si incanalano nelle vallate  insinuandosi  nei nostri stabilimenti di produzione  che rendono  unico il prodotto. "La nostra presenza al Cibus  - continua Leporati  -  ha un  duplice scopo:  la promozione  del prosciutto di Parma e una funzione di  supporto alle nostre aziende consorziate che, non avendo lo stand in Cibus,  si appoggiano al consorzio per incontrare i compratori. Abbiamo arricchito la presenza con alcuni cooking show  organizzati con la scuola alberghiera di Salsomaggiore e l'associazione Informacibo per festeggiare la nomina di Parma come città creativa della gastronomia Unesco.

Questa è anche una responsabilità maggiore per noi. Se  dal punto di vista qualitativo non ci preoccupiamo, perché abbiamo prodotti interessanti, lo dimostra il  riconoscimento della città che a sua volta è  un grande riconoscimento per i prodotti, dall'altro lato  è uno  stimolo  per lavorare sempre meglio e continuare a mantenere il prodotto alto. Il segreto è la semplicità, un prodotto assolutamente naturale, fatto con pochissimi ingredienti.  Poi ci sono tanti altri piccoli segreti, come l'aria e la capacità dei nostri produttori nel rendere unico questo meraviglioso marchio. Rispetto agli altri prosciutti, che per noi sono tutti concorrenti, il nostro approccio è solito:  cerchiamo di puntare sulla qualità del prodotto che fa la differenza su tutti i mercati.