Un angolo di Napoli a Parma: "Passione&tradizione" nella pizza

Un angolo di Napoli a Parma. O almeno questo è quello che ha cercato di fare Daniele, un giovane pizzaiolo di Barra - quartiere napoletano - che ha portato la sua arte e la sua passione – oltre che gli ingredienti -nel fare la pizza fino a Parma. Una passione che si fonda su regole non scritte, apprese negli anni e che hanno esaltato la pizza in giro per il mondo. Seppur giovanissimo, Daniele, con il suo socio Luigi, custodisce i segreti della tradizione partenopea: dall’impasto al condimento, dagli ingredienti allo stile. Il suo locale ‘Passione&Tradizione’, in via Botticelli 6, ha 25 posti a sedere ma ogni giorno è affollato. Ha aperto da poco, da giugno, ma si è saputo far conoscere per i suoi fritti, per le sue pizze, per quelle gourmet che nel menu affiancano le classiche e per la sua affabilità, la cortesia e la gentilezza. Un ristorante che lui stesso preferisce chiamare più semplicemente ‘pizzeria’ dove trovi un menu snello che si avvicina in tutto e per tutto ai gusti tipici del suo territorio. Ci sono le pizze fritte, quelle che a Napoli si vendono generalmente in strada, più comode da mangiare rispetto alla pizza normale e condite con gli stessi ingredienti con cui generalmente si condisce una pizza. Un qualcosa a metà tra un calzone e un panzerotto, tanto per intenderci, che a Napoli spopola parecchio. Ricotta di bufala campana, provola affumicata, ciccioli napoletani e pomodori, oltre all’immancabile basilico. Oppure la salsiccia napoletana o i classici friarielli. E ognuna porta un nome legato alla tradizione napoletana: Totò e Peppino, Loren, Masardona. Ci sono i ‘panuozzi’, un panino che si sostituisce alla pizza per praticità e velocità nel mangiarlo. Cotto nel forno a legna e preparato con la pasta della pizza, generalmente il ‘panuozzo’ è un cibo di strada molto pratico in cui si trovano gli stessi ingredienti della pizza. Da Daniele, che ha chiamato il suo ristorante ‘Passione&tradizione’ con le due parole che avvolgono un’immaginetta scarna del Vesuvio fumante con sotto un piatto che evoca la pizza, li trovi a pranzo e a cena. 

Ma la vera specialità – come potrebbe essere altrimenti – è la pizza, quella con il mitico cornicione. Che nasce da una lievitazione di 36 ore, in un impasto in cui c’è pochissimo lievito (un grammo per chilo di farina) e che matura lentamente. Ricco di acqua secondo quella che è la tradizione napoletana, diventata di recente patrimonio Unesco, resta leggero e soffice. “Il cornicione viene su automaticamente – spiega Daniele – grazie anche ai gas che si formano all’interno del panetto in fase di lievitazione. Noi schiacciamo la pasta verso l’esterno, rendendola sottile al centro e soffice ai bordi. Così la pizza resta leggera”. E fragrante. Su tutte, quella che consigliamo è la Verace, proprio perché evoca i sapori semplicissimi di un tempo, di Napoli. Pomodoro San Marzano d.o.p, bufala campana d.o.p., olio extravergine di oliva e basilico. Sapori e profumi di una cucina di altri tempi.