Davide Censi di Antichi Sapori a Rai 1

La cucina parmigiana è arrivata anche su Rai 1. Grazie all’immagine dello chef di Antichi Sapori Davide Censi (che fa parte della Parma Quality Resaurants, il primo Consorzio dei ristoratori del territorio nato dalla volontà diretta dei protagonisti della cucina locale e sostenuto fin dall’inizio da Ascom) che è stato ospite di Buono a sapersi, un programma condotto da Elisa Isoardi in cui lo chef parmigiano ha parlato delle sue tecniche usate per ‘cucinare’ due cartocci di patate. 

Uno più ‘romano’ (per omaggiare la città che lo ha ospitato lunedì), l’altro ‘universale’. Il primo lo ha realizzato con la ricetta tipica: cacio e pepe. La patata rossa a pasta gialla è stata cotta a 200 gradi. Lavata, spazzolata con un cartoccio ottenuto con tutta la buccia, al naturale.  Racchiuso in due fogli di carta argentata come se fosse un sacchetto che serve a inumidire la patata grazie al vapore ottenuto dalla cottura a 200 gradi per circa un’oretta, si è mantenuta la consistenza. Una volta eseguita la prima fase, la patata è stata tagliata al centro e appoggiata sul piatto di modo che è rimasta consistente. Una volta tagliata a metà è stata condita con la salsa al pecorino. La salsa è stata fatta con latte pecorino (freddo) e sale, su cui poi viene messa una macinata di pepe, e una grattugiata di formaggio. E diventa un ottimo antipasto anche facile da preparare.

Questo il cartoccio di terra. Quello di mare invece è stato fatto diversamente. La tecnica di cottura della patata è la stessa, solo che è stata avvolta in un microfilm per darle l’immagine di un fagottino.  Condita con una tartare di salmone, un pizzico di sale e della panna acida ottenuta con panna fredda, un goccio di limone e del sale, è stata servita con un caviale di prezzemolo che si può ottenere con l’ agar agar o la tapioca, addensanti che rendono consistente il tutto.