Salumi da Re alla Corte Pallavicina

Salumi da Re n. 5. Un numero tondo, evocativo di un famoso profumo. Ma qui le fra-granze sono di salumi odorosi di buone carni, di lunghe stagionature in cantina, di refoli salmastri e accenti speziati, che richiamano appetitose merende e momenti conviviali. Sarà questa l’aria che si respirerà alla festa primaverile dedicata all’alta norcineria, evento ideato e organizzato dai fratelli Spigaroli e dal Gambero Rosso a Polesine Par-mense, nel cuore della Bassa Parmense, che animerà l’Antica Corte Pallavicina da sa-bato 7 a lunedì 9 aprile 2018.

Tre giorni di assaggi, abbinamenti e convegni

Come ogni anno dal 2014, Salumi da Re sarà un’occasione per assaggiare e acquistare al-cune delle espressioni più alte della salumeria nazionale, accompagnarle a vini e birre arti-gianali, conoscere i più validi interpreti della norcineria made in Italy. Ma anche di appro-fondire, con convegni e laboratori dedicati, i temi più attuali che animano il mondo delle carni trasformate, di incontrare gli esperti del settore e i rappresentanti dell’intera filiera, dal fornitore dei budelli al pizzicagnolo. Perché la tre giorni all’Antica Corte Pallavicina - uno dei templi della salumeria italiana famoso a livello internazionale, situato in un castello rinascimentale ristrutturato che oggi ospita un relais, un ottimo ristorante (Due Forchette nella nostra guida Ristoranti d’Italia 2018) e le cantine di stagionatura di mitici culatelli - è il “raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri” che chiama all’appello gli svariati operatori del comparto: chi lavora in stalla e chi al macello, chi produce gli ingredienti, le macchine e gli accessori per la trasformazione, chi i salumi li fa, li studia, li vende, li co-munica.

Il programma (in pillole)

Non a caso, dal 7 al 9 aprile, il Pala Pig sarà animato dal mercatino con gli stand dei norci-ni e di tutto ciò che ruota intorno ai salumi (i compagni di bicchiere, pane e prodotti di forno, sale e spezie, affettatrici…), cicciolate, pranzi e merende a Corte. Ma il cuore della manifestazione sarà nuovamente il Gran Palco del Maiale, dove sabato e domenica si avvi-cenderanno gli appuntamenti del programma 2018, una maratona di incontri serrati sugli

argomenti più caldi, condotti da Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rossoe curatrice per l'editore della guida Grandi Salumi. Ad accompagnarla, ci saranno Giorgio Melan-dri(giornalista enogastronomico, collaboratore della nostra guida Vini d’Italia) e Mauro Pel-legrini(presidente dell’UDB).

Si parlerà, ad esempio, dell’importanza della materia prima e di quello che c’è a monte, senza dimenticare il valore dei grassi, il ruolo del pizzicagnolo (anello finale ma non ultimo della filiera), il rapporto tra salumi e ristorazione, l’analisi sensoriale e la formazione di fi-gure professionali. Non mancheranno nemmeno focus su classi di prodotti (salumi di spal-la, pancetta, “salumi bianchi”, le curiosità), degustazioni e abbinamenti con vini bianchi e rossi, bollicine e pinte di birra appena spillata. Torneranno, inoltre, il concorso Il paninoteen-ager: una cosa buona tra le mani (4ª edizione), la Gara di taglio del pro-sciutto a mano e a macchina (2ª edizione).

Chi salirà sul palco

E soprattutto, Salumi da Re 2018 vedrà la partecipazione di Fulvio Pierangelini, un vero ar-tista dei fornelli, per tanti anni primo chef italiano e Tre Forchette nella nostra guida dedi-cata ai ristoranti, grazie al lavoro portato avanti nel suo locale sulla costa livornese, il cele-brato Gambero Rosso di San Vincenzo chiuso nel 2009. Non perdete, a breve, l’intervista al cuoco di Mara Nocilla.

A convegni e laboratori prenderanno anche parte assaggiatori professionisti di salumi, vino e birra e alcuni tra i personaggi più noti e competenti a livello nazionale. Ecco qualche nome: il prof. Giovanni Ballarini (esperto della materia dal punto di vista storico-letterario e tecnico-scientifico), Davide Cassi (docente di Chimica e Fisica degli alimenti all’Università di Parma), Roberta Virgili (responsabile del settore Conserve di Carne della Ssica, la Sta-zione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari), Guido Stecchi (presidente dell’Accademia delle 5T: che, per la cronaca, sono Territorio, Tipicità, Tradizione, Traccia-bilità, Trasparenza), Luigi Tacchi (esperto in biodiversità dell'Arsial, ossia l’Agenzia regiona-le per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio), Alessio Zanon (veterinario e grande conoscitore del suino nero di Parma), Daniele Baruffaldi (presidente del Consorzio della Cinta Senese Dop), Valentino Bega (esperto di enogastronomia dell’Emilia Romagna).

I due appuntamenti clou: l’importanza della materia prima e i grassi

Due le colonne portanti della convegnistica di Salumi da Re n. 5, entrambe in programma sabato 7 aprile. La prima è l’incontro previsto per le ore 16, intitolato “L’importanza della materia prima: razze suine, alimentazione, stili di vita”, che sviscererà l’argomento attra-versando l’intera filiera: il ruolo fondamentale giocato dalla genetica e soprattutto da quel-lo che i maiali mangiano e da come vivono, in allevamento intensivo o allo stato brado; la macellazione e le fasi che precedono la trasformazione, imprescindibili per ottenere carni sane e idonee a produrre salumi di qualità; le antiche razze di suini nostrani dal mantello scuro; i salumi naturali fatti senza conservanti e additivi, punto di arrivo di una ricerca mi-rata al gusto e alla salute. Nel corso del convegno verranno degustati salumi ottenuti da suini bianchi allevati allo stato brado e semibrado e quelli di suino nero, nonché quelli na-turali realizzati senza conservanti.

A seguire, alle ore 17.30, il secondo appuntamento cardine: “Sdoganiamo i grassi – Tutte le sfumature di bianco dalla bresaola al lardo”. Con l’aiuto di nutrizionisti ed esperti di fisi-ca e chimica degli alimenti faremo chiarezza sulla biochimica dei grassi e sulle differenze tra lardo, strutto, sugna, grasso di prosciutto, di guanciale o di pancetta, distingueremo

dal punto di vista nutrizionale e organolettico un grasso fresco e preciso da uno ossidato. E poi faremo il punto sull’attuale composizione del più nobile dei grassi, quello suino, gra-zie alle nuove frontiere della ricerca, al cambiamento dell’alimentazione e dello stile di vita del maiale in vista di una migliore qualità delle carni e delle sue parti adipose, daremo il giusto risalto ai plus dei grassi in termini di profumi, aromi, dolcezza e morbidezza. Chiac-chiere e approfondimenti saranno intervallati da un assaggio antologico di salumi: dal più magro, la bresaola, a un crescendo di adiposità e tonalità nivee con prosciutti, coppe, pan-cette fino al lardo, il salume bianco per definizione. Lunedì 9 aprile, infine, Salumi da Re incontrerà “Cento mani di questa terra”, festa annuale organizzata da Chefto Chef Emilia Romagna Cuochi, associazione che riunisce cuochi e produttori della regione.

Salumi da Re / Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (PR) / dal 7 al 9 aprile 2018 / www.salumidare.it

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