Il cannolo alla melanzana del Vedel conquista il BonTà Cremona

È firmata dallo chef Matteo Bersellini del ristorante Al Vedel di Colorno la migliore ricetta dedicata alla melanzana, vincitrice del concorso “la melanzana nella tradizione della tavola tipica italiana”che si è svolto al BonTà Cremona 2013, la fiera dedicata all'enogastronomia artigianale italiana ed estera. Dall'8 all'11 novembre il quartiere fieristico di Cremona ha infatti ospitato espositori, produttori, chef e buyer uniti dalla passione per il settore agroalimentare di qualità con un ricco programma di presentazioni, concorsi, incontri con esperti del settore e showcooking.

Nello specifico il concorso dedicato alla melenzana ha visto protagonisti 15 chef di ristoranti italiani e 15 chef di locali esteri che negli anni hanno saputo distinguersi per la valorizzazione della tradizione e della qualità della cucina italiana in patria e nel mondo. L'originale format ha voluto infatti promuovere un confronto tra menu preparati da cuochi con culture culinarie diverse, ma accomunati dall'attenzione per la qualità dei prodotti utilizzati e dalla capacità di innovare i piatti della tradizione. E così fra timballi, parmigiane e primi piatti a conquistare il palato della giuria e a vincere il Premio “Gran Gourmet” è stata la ricetta dei “Cannoli alle melanzane su crema di melanzana alla curcuma, carciofi, Culatello Dop e fegato d'oca”, presentata dallo chef parmigiano Matteo Bersellini.

Un piatto complesso a base di melanzana, abbinata a carciofi, Culatello di Zibello Dop e pepite di fegato d'oca, ottenuto attraverso cinque diverse tecniche di preparazione, includendo sia cotture al forno sia cotture in padella. Il piatto ideato da Bersellini si è distinto soprattutto per l'equilibrio dei sapori e la capacità di mantenere inalterato il gusto originale della melanzana, giocando con i colori e le diverse consistenze degli ingredienti. La friabilità del cannolo, adagiato su una crema a base di melanzana e curcuma, si incontra così con il soffice ripieno della pasta, in un alternarsi di contrasti e sovrapposizioni. Il colore giallo della salsa è stato ottenuto con la curcuma, conferendo al piatto un retrogusto speziato, meno persistente rispetto a quello dello zafferano, lasciando il palato pulito dopo ogni assaggio. La friabilità del cannolo è invece stata mantenuta grazie alla particolare cialda, preparata con il tuorlo cotto che ha evitato all'impasto di risultare troppo elastico. Il piatto è stato infine arricchito con pepite di foie gras d'oca saltate in padella e da una julienne di carciofi e Culatello di Zibello Dop..