Lezione dei Carabinieri forestali ad ALMA di Colorno

La spiccata sensibilità ambientale e le norme sempre più stringenti in materia di protezione della natura hanno modificato, negli anni, le possibilità di impiego di specie selvatiche nella ristorazione. Nella lezione, tenutasi ad Alma, i Carabinieri forestali hanno illustrato ai futuri chef le possibilità di impiego delle specie di selvaggina e cacciagione utilizzabili nella ristorazione, in base alla normativa vigente. Oggi i vincoli dettati dalla legge sul prelievo venatorio e sulla commercializzazione delle specie oggetto di caccia hanno determinato una forte riduzione delle possibilità di impiego in cucina.

Direttive europee che mirano a tutelare i contingenti di avifauna migratoria, ma anche norme nazionali e regionali, prevedono pesanti sanzioni penali e amministrative, tra cui la chiusura per trenta giorni del locale, in caso di somministrazione di piatti a base di specie protette o di specie cacciabili, ma non commercializzabili. Far conoscere le leggi che regolano la materia, è anche una utile attività preventiva per evitare il verificarsi di illeciti. In gran parte del territorio si registra, per altro, un forte incremento di alcune specie, come: cinghiale, capriolo e cervo, con ingenti danni all’attività agricola, in alcuni casi ai boschi, e con purtroppo un elevato numero di incidenti stradali. Questa abbondanza di fauna, spesso oggetto di contenimento e selezione, determina un rinnovato interesse da parte di una ristorazione attenta alla salubrità delle materie prime, certamente biologiche, e alla valorizzazione della territorialità.

L’intervento didattico ha quindi fornito indicazioni in merito alle possibilità di impiego di selvaggina e cacciagione nella ristorazione, anche in un’ottica di prevenzione rispetto a controlli e sequestri fatti in passato in ristoranti e trattorie. Vi è un assoluto divieto per tutte le specie protette e per le specie cacciabili, ma non commercializzabili, come beccacce, beccaccini, tordi, merli, folaghe, anatre selvatiche tranne il germano reale, mentre è invece possibile utilizzare le specie oggi divenute molto comuni e con forti tassi riproduttivi, per le quali la normativa consente l’impiego e la commercializzazione.